みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

牛肉のステーキなどでよく聞くのが「ヒレ」や「サーロイン」「ロース」などですね。

 

今回はその中で「サーロイン」のことについて簡単に説明していきます。

 

まず、「サーロイン」はどこの部分？ということです。

 

牛の背中でもおしり寄りになります。

 

背骨に乗っているだけの筋肉で、きめ細かい霜降りが特徴です。

 

牛の部分では腰の上部にあたる肉です。

 

英語では「loin（ロイン）」が「腰肉」にあたります。

 

牛にとっては動かす機会が少ないため、筋が入りにくい部位でもあります。

 

１６世紀のイングランド王ヘンリー８世が、サーロインの美味しさに感激したことで、爵位の称号である「sir（サー）」を与えたという逸話もあるくらいです。

 

ところで、みなさんは「サーロイン」と「ロース」の違いについてはご存知でしょうか？

 

「ロース」は牛、豚、羊にもありますが、「サーロイン」は牛にしかありません。

 

背中側の肩から腰までの部位のことになります。

 

この「ロース」には肩から腰の方に向けて「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の３種類に分けられます。

 

豚肉に関してはこの部位は、肩の方の部分を「肩ロース」、腰の方を「ロース」として売られています。

 

牛肉は肩の方の部分は「肩ロース」や「リブロース」、腰の方を「サーロイン」として売られています。

 

厳密には肋骨の本数で分けられます。

 

また、見た目は「肩ロース」は肉と脂が何層にもなっていたりします。

 

牛肉の「サーロイン」は肉の上に脂が被っているような状態ですね。

 

名称は日本、アメリカ、オーストラリアで違ってくるので、難しいですね。