みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

僕たち料理人やパティシエ、パン職人にとって「小麦粉」は欠かせない食材のひとつです。

 

特にお菓子やパン、麺はほぼ「小麦粉」から出来ていると言ってもいいくらいです。

 

そんな「小麦粉」の最大の特徴って何だと思いますか？

 

それは「グルテン」です。

 

「グルテン」による「粘り」と「弾力」です。

 

他にはない最大の特徴です。

 

パンやパスタの「もちもち感」や、うどんの「コシ」などがよく知られています。

 

この「グルテン」の特徴を生かすか殺すか、またどう使うかが「小麦粉料理」の神髄と言えるかもしれませんね。

 

ですが、この「小麦粉』の「グルテン」を弱めることでおいしくできる、日本人にとっても馴染みがあるお菓子があります。

 

僕も大好きです。

 

個人的には、お茶か牛乳と食べるのが好きです。

 

それは「カステラ」です。

 

カステラは「グルテン」を弱めることであのフワフワ感を出しています。

 

それではどのようにして「グルテン」を弱めるのか。

 

それは、小麦粉を長期間保存することで、「グルテン」のもとになる物質のそれぞれをつなぐための「手」にあたる部分を酸化させ、「グルテン」を出来にくくさせるんだそうです。

 

その結果「グルテン」が弱まり、生地の中の水分が膨らみやすくなることで、より大きく膨らむようになります。

 

言い方は悪いですが、「古い小麦粉」を使っていました。

 

現在は、同じような作用を短期間で生み出すための方法として、特別な熱処理をしているそうです。

 

なので、自宅でも「小麦粉」を炒めることで、ホットケーキの膨らみが良くなったり、天ぷらがサクサクになったり、ホワイトソースが滑らかになったりします。

 

「カステラ」は「グルテン」の性質を「殺して」出来たものなんです。

 

それから、この「グルテン」を使って出来ている食べ物があります。

 

そうです！

 

「お麩」です。

 

「お麩」美味しいですよね。

 

生麩のお菓子を初めて食べた時は美味しくて感激しました！

 

食感が好きです。

 

小さい頃から好きです。

 

小学生のとき初めて「ちくわ麩」を食べたとき、「これ好き！」と思いました。

 

スタッフ「K」に言うと、「え〜、信じられない。私にはわからない。何かよくわからない食感じゃない？」と言われます。

 

何といわれようと「ちくわ麩」大好きです！

 

「ちくわ麩」が大好きという人に会ったことがありません。

 

というか、そんな話題にはならないか！

 

『ちくわ麩大好きな会』があったら入りたいくらいです。

 

あっ！すいません。また変な話題で勝手に一人で盛り上がってました。

 

最後にサリューのハンバーグは「お麩」が入っているんですよ。

 

「麩屋銀」さん。いつもお世話になっています。ありがとうございます。