みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

洋食で使う魚は、主に白身魚です。

 

「サーモンは白身魚じゃないよ」という声が聞こえますが、実はサーモンは分類上「白身魚」になります。

 

餌となるエビやカニに含まれる色素のためにオレンジ色になっています。

 

春になると、出回る魚も少しずつ違ってきます。

 

春が旬の魚は色々ありますが、洋食でよく使うものといえば「真鯛」「鰆（さわら）」「鮴（めばる）」「鰈（かれい）」などです。

 

そんな魚を美味しくする方法として「活け締め」があります。

 

もう少し高度な技術を要するものとして「神経締め」というものもあります。

 

活け締めとは一般的に、生きたままの魚のエラに包丁を入れて延髄と動脈を断ち、血抜きをするというものです。

 

普通、魚は死後すぐに死後硬直し、熟成、腐敗と進んでいきます。

 

そこで活け締めすることで、死後硬直に入る時間を極端に遅らせることができます。

 

これにより新鮮さを長持ちさせることができます。

 

そしてもう１つ、血抜きです。

 

内蔵や血は早く腐敗します。

 

血が残っていると、そこに微生物が繁殖します。

 

魚の臭みの原因の殆どが微生物による腐敗なんです。

 

活け締めすることで新鮮さを長持ちさせ、臭みも抑えるということです。

 

あとは、魚が暴れたりストレスを感じると、魚の旨味成分が減るそうです。

 

それを防ぐことで、旨味成分を増やしていくということです。

 

そんな「活け締め」をレタスにしました！

 

「え！野菜に活け締め？」

 

魚とはちょっと違いますが、これをすることでレタスの鮮度が長持ちします。

 

 

 

レタスの芯に先の尖った棒を刺します。

 

または包丁で十字を入れます。

 

 

これは収穫されたレタスは、レタス自体がまだ収穫されたことに気付いていないということです。

 

なのでレタスはまだ成長しようとするそうです。

 

そこでレタスに「あなたはもう収穫されてしまったんですよ。もう成長しないでくださいよ。」

 

ということを知らせてあげることが必要になります。

 

なので、上のような処理をすることでレタスの成長を止め、鮮度を長持ちさせることができるそうです。

 

まあ、こんなことして長持ちさせるより前に使ってしまった方がいいんですけどね。

 

他の野菜にこれが有効かはわかりません。

 

今後調べたいと思います。