みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

ケーキづくりの基本と言えば・・・そうです！

 

「スポンジ生地」です。

 

『スポンジ生地』『カスタードクリーム』『シュー生地』『プリン』

 

これくらいが出来れば基本はO.Kですね。

 

僕も含め洋食のコックさん達は、大体これくらいは出来ます。

 

「え〜、ケーキも作れるんですか！」

 

と言われますが、作れますよ。

 

お店のケーキは全部僕が作っていますよ。

 

話しは戻りまして、僕たちはスポンジ生地のことを、

 

「ジェノワーズ」

 

と言います。

 

フランス語です。

 

「ジェノバ風の」という意味も持ちますが、製菓の分野においては「共立て法で作るスポンジ生地」のことを差します。

 

お菓子の本や、お菓子教室でも一番最初に習う「基本中の基本」ですね。

 

それだけに極めるのは難しい！

 

奥が深い・・・

 

パティシエが１００人いたら、１００通りの「ジェノワーズ」があると言うくらい、分量や作り方がそれぞれ少しずつ違います。

 

今僕が作っているジェノワーズを紹介します。

 

分量　直径１５センチの型（一般的な大きさのホールケーキ５号サイズになります）

・卵（Mサイズ）３ヶ

・グラニュー糖　９０グラム

・薄力粉　９０グラム

・牛乳　２０cc

・バター　１０グラム

これくらいの量なら僕は手で立てて作っています。

 

卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎をしながらポイッパーで立てていきます。

 

温かくした方が良く立ちます。

 

生地が写真のように形が残る「リボン状」と言われるようになったらO.Kです。

 

そうしたら漉した薄力粉を入れます。

 

少しずつ入れていきいます。

 

一人でやると、少し入れて混ぜて、少し入れて混ぜてと大変です・・・

 

本当はここからはゴムベラで作業をするのが一般的ですが、ダマが出来やすいので、僕はホイッパーで混ぜてしまいます。

 

ある程度混ざったら、ゴムベラに持ち替えます。

 

よく混ぜて薄力粉が見えなくなったら、温めた牛乳とバターを入れます。

艶が出るまでよく混ぜたら、型に流し込んでオーブンへ！

 

１６５℃から初めて、少しずつ下げていきます。

 

 

焼き上がるまでに、３５分〜４０分くらいかかります。

 

竹串で差して、生地がつかなくなったら焼き上がりです。

 

その頃にはいい香りもしてきます。

 

 

焼き上がったら、３〜４回上から「トン、トン」と落とします。

 

ここがポイントです！

 

これをやっておくと、生地が沈んだりするのが最小限になります。

 

あとは逆さまにして冷まします。

 

とこんな感じです。

 

分量は何度か変えましたが、今はこれで落ち着いています。

 

お家時間が増えて、このスポンジ生地に挑戦した方もいらっしゃると思います。

 

どうでしたか？

 

上手に出来ましたか？

 

分からないことがあったら聞いてくださいね。

 

知っていることなら何でも答えますよ！