みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

夏に美味しい冷たいスープのひとつに「ヴィシソワーズ」がありますね。

 

ジャガイモの冷たいスープです。

 

生まれたのは１００年ほど前の１９１７年、フランスではなくアメリカ・ニューヨークなんです。

 

当時のリッツ・カールトンホテルのシェフでした。

 

故郷のフランス・ヴィシー（Vichy）から名付けられたそうです。

 

ヴィシーはフランスのちょうど真ん中辺りにある温泉地です。

 

ジャガイモとポロネギで作る温かいスープは「ポタージュ・パルマンティエ」と言いますが、これを冷たくしたものが「ヴィシソワーズ」だと言われています。

 

ちなみに「キャロット　ヴィシー（人参のヴィシー風）」という有名な料理があります。

 

料理と言うか付け合わせですね。

 

簡単に作る「キャロットグラッセ」みたいなものです。

 

というか、そんなに凝っていません。

 

ただ輪切りにした人参をヴィシーの源泉水で煮ただけ物なんですけどね。

 

話を戻しまして、この「ヴィシソワーズ」に使うジャガイモは何でもいいのか？

 

答えは「何でもいいです！」（笑）

 

好きな物を使ってください。

 

というのが僕の考えです。

 

色んな方がそれぞれ考えがありますから、ジャガイモの種類も色々かもしれません。

 

まあ、好みですからね。

 

好きなジャガイモでいいんです！

 

いいんですが、僕は「メークイン」が良いんじゃないかなあ・・・と思います。

 

きめが細かく滑らかになります。

 

男爵系のものは、ちょっとざらざらするかなあ・・・

 

でも今はミキサーの性能もいいからなあ・・・

 

ポタージュを作る時は、ミキサーで回した後、「シノワ」という漉し網で必ず漉します。

 

ミキサーも回転数が大きいほど滑らかになります。

 

そんなこと言いながら、僕はハンドミキサーで一生懸命回しています！

 

「弘法筆を選ばず」・・・

 

本当は「弘法筆を選ぶ」です。

 

調理器具を使いこなすのもプロです。

 

ジャガイモも「メークイン」がいいと言っておきながら、よく「きたあかり」を使っています。（笑）

 

手に入りやすく美味しいからです。

 

家の畑で収穫したものも使っています。

 

確かにちょっとザラザラした感じは出てしまうんですけどね。

 

「何だか言っていることと、やっていることが違うじゃん！」

 

すいません・・・

 

でも、知っていて使うのと、知らないで使うのは違うと思うんです。

 

その点においてはまだまだ勉強不足ですね・・・