みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

いやあ、みなさん、１２月になりましたねえ〜。

 

もう年末年始まで「あっ」という間ですね。

 

１２月は「クリスマス」や「年末」「年始」とやってくるので、何かとせわしないですよね。

 

僕たちのような飲食業というか、サービス業全体が忙しくなり、気持ちも落ち着かなくなります。

 

１２月、色々とある中で、今回は「仕入れ」についての思い出を話してみようと思います。

 

今も、クリスマスから年末年始にかけての「仕入れ」は何かと大変なんですが、お正月はお休みするので、その点はまだいいですね。

 

僕が以前勤めていたのは、都内のホテルです。

 

大抵、ホテルと言えば食材の使用量も多いので、食材などの「仕入れ」はホテル全体でまとめて仕入れたりします。

 

しかしながら、僕の勤めていたホテルは小規模であり、また創業者の意向もあり、調理場ごとに食材の「仕入れ」をしていました。

 

洋食が４カ所、和食が２カ所、中華が１カ所でした。

 

その中で僕が所属していた部署は、「ステーキハウス」「コーヒーショップ」「バー」の３カ所を受け持っていました。

 

料理だけではありません。

 

コーヒーショップでは、ケーキ類も調理場の僕たちが作っていました。

 

それを踏まえて、クリスマスから年末年始の食材の「仕入れ」をしなければいけません。

 

１２月に入ると、「仕入れ予定表」を作って、落ち度の無いようにしていました。

 

なんせ、「ホテル」ですからね。

 

「年中無休」です。

 

早めに仕入れたり、予約しておかないと無くなってしまう食材もあり、取り合いのようになることもありました。

 

その中でビックリするのは「イチゴの値段」です。

 

１２月に入ると、クリスマスに向けてイチゴの流通量が増えてきます。

 

そしてピークは「１２月２４日・２５日」です。

 

２０日頃から少しずつ値上がってきます。

 

そして２４日に仕入れるイチゴは覚悟が必要です・・・（笑）

 

平常時の倍近くまで値上がります。

 

それでも需要があるから仕方ありません。

 

高くなっても欲しいという人がたくさんいます。

 

特にお菓子やさんは、クリスマスに「イチゴ」がないと話になりません。

 

お客様が欲しがるので、お菓子やさんも用意しなければなりません。

 

そしてクリスマスが過ぎると、また元に戻ります。

 

しかし今度は年末年始がやってきます。

 

年始は市場が休みです。

 

ということで、年末の市場の最後の営業日に向けて、また値段が上がります。

 

これはイチゴに限ったことではありません。

 

生鮮食品全体にいえることです。

 

どこも欲しがるので、当然値段も上がります。

 

中でも「葉もの」と呼ばれる、サラダに使う「レタス」や「サニーレタス」などは、市場が休みになる前にめちゃくちゃ高くなります。

 

年末は特にです・・・

 

また天候不順等で、「葉もの」の流通量が極端に少ない年がありました。

 

そんな時は本当に「目が飛び出る」値段でした。

 

料理よりサラダの方が高くなるんじゃないかと、皆で苦笑いでした・・・

 

クリスマスから年末年始は、いつもと違うメニューもあったり、忙しかったりする中、「仕入れ」にもかなりの労力を使っていたことを思い出しますね・・・