みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

柿の季節ですね。

 

僕は「硬め」の柿が好きです。

 

「柔らかめ」「硬め」どちらが好きかで好みが別れますよね！（笑）

 

そんな柿ですが、やはり甘い方が美味しいですよね。

 

それでは一般的な「平柿」「次郎柿」「富有柿」と「渋柿」だったら、どちらを食べますか？

 

そういわれると、やはり渋柿ではない方を選びますよね。

 

そのまま生で食べるには渋柿は名前のように渋すぎますよね。

 

ところが、もともと渋柿には甘みをたくさん含んでいて、むしろ糖度は普通の柿より高いぐらいと言われているんです！

 

「そんなことないでしょう！」

 

そう思いますよね。

 

それでは、

 

「なぜ渋柿のほうが糖度が高いのに甘く感じないのか？」

 

それは、甘味を上回るほどの渋みを含んでいるからなんだそうです。

 

その渋みの正体は「タンニン」です。

 

タンニンでよく知られているのは赤ワインの渋みですね。

 

渋柿はタンニンの濃度が高く、そのタンニンが水溶性なので、渋く感じるそうです。

 

口に入れると唾液にその渋みが溶けて、舌を刺すような渋みを感じるようになります。

 

しかし、この渋柿を干すことで、実の中に発生したアセトアルデヒドと結合したタンニンが、水に溶けない性質に変わります。（ちなみにアセトアルデヒドは、飲酒で顔が赤くなったり、二日酔いの原因物質です。）

 

そのおかげで、食べても渋みを感じなくなります。

 

結果、高い糖度だけが残り、普通の柿よりも甘い柿になるんです。

 

つまり、

 

「渋柿を干し柿にすることで、甘くなるわけではなく、渋みが無くなる」

 

ということなんです。

 

その結果甘味が残ります。

 

「干し柿」は奈良時代から作られていたといわれています。

 

当時は「甘い柿を作りたかった」わけではなく、「保存食」としての「干し柿」をつくっていたようです。

 

みなさんは「干し柿」を作りますか？

 

以前「干し柿」を母親が作っていました。