みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

みなさん、「バター」は使いますか？

 

冷蔵庫には入っているでしょうが、それほど使わないかもしれませんね。

 

家庭では無くても大丈夫な食材ですからね。

 

僕が小さい頃、お歳暮かなにかでもらったバターが１年以上冷蔵庫に入っていましたからね。

 

母親は、せいぜいミックスベジタブルを炒めるのに使っていたくらいです・・・

 

今回はそんなバターのこと、

 

「バターは何からできている？」

 

のような基礎の知識をお伝えしていこうと思います。

 

まず上の答えですが、「牛乳」ですね。

 

それでは、

 

「バター１００g作るのに、牛乳はどれくらい必要なのか？」

 

どれくらいですかねえ？・・・

 

５００ccくらいかな？　いや、１リットルは必要かなあ？・・・

 

答えは「約２リットル」です。

 

そんなに必要なの！

 

そうなんです。

 

バターの乳脂肪分は約８０％です。

 

原料の生クリームの乳脂肪分は約４０％です。

 

同じ量のバターを作るのに、２倍の量の生クリームが必要なんです。

 

牛乳の乳脂肪分を約４％とすると、同じ量の生クリームを作るのに１０倍の量の牛乳、同じ量のバターを作るのに２０倍の量の牛乳が必要になります。

 

また、バターは牛乳からできているので、夏と冬では乳脂肪分や味、色などが違ってきます。

 

一般的に牛乳は、夏はあっさり、冬はコクのある味わいになります。

 

牛は暑いのが苦手なので、夏は食欲が落ちて乳脂肪分が下がり、冬は食欲旺盛になり乳脂肪分が高くなります。

 

また、牧草と穀物のバランスがかわることからも、牛乳の成分が変わってきます。

 

バターも一般的に夏は柔らかく、冬は硬くなります。

 

これは乳脂肪中の不飽和脂肪酸含量に関係しています。

 

バターには「有塩バター」と「無塩バター」がありますね。

 

「無塩バター」や「食塩不使用バター」という表記のバターは、製造過程で食塩を加えていないバターのことです。

 

以前は「無塩」という表記が一般的でありましたが、原料の生乳には微量の塩分が含まれていることから、現在では製造の過程で食塩を加えていないという意味で、「食塩不使用」という表記をしているそうです。

 

「食塩不使用バター」は塩分を加えていないので賞味期限は短いんです。

 

調理や製菓で使用するバターはほぼ「食塩不使用バター」ですよ。