みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「手作りマヨネーズを作ったことはありますか？」

 

マヨネーズを手作りできるのは知っていると思います。

 

知っていても、なかなか作ることはないと思います。

 

市販のおいしいマヨネーズがありますからね・・・（笑）

 

主な材料は、「卵黄」「マスタード」「酢」「油」です。

 

卵黄にマスタードと酢を入れたところに、酢を少しずつ入れながらホイッパーで混ぜていきます。

 

上手く乳化しないと分離してしまいます。

 

これを直すのは腕の見せ所！（その前に分離させるな！ですが・・・）

 

ホテルで働き始めた頃は、マヨネーズを手作りしていました。

 

使う量が多いので、大きなボールと大きなホイッパーで一度に大量に作ります。

 

これを分離させてしまうと、直すのにひと苦労です・・・

 

上手くできたと思っても、ちょっと油断すると一気に分離してしまうことがありました・・・

 

衛生上の問題もあり、途中、全館市販のマヨネーズを使うことになりました。

 

手作りマヨネーズは確かにおいしいんですが、市販のマヨネーズがおいしすぎて、しかもみなさんもその味に慣れてしまっているので、正直勝てませんが・・・（汗）

 

しかも、生卵を使っていることもあり、衛生上の管理にも気を使います。

 

なめらかさもおいしさの秘密の一つです。

 

もともと油分と水分は混ざりにくいものです。

 

そこに卵黄が入ることで乳化され混ざるようになるんですが、手作りすると油の粒子が大きいので、油っぽく感じたり分離することがあるんです。

 

市販のマヨネーズはその粒子を細かくすることで、よりまろやかな舌触りのマヨネーズを作ることに成功しています。

 

それだけではなく、あるマヨネーズ製造会社では卵白や卵殻まで１００％再資源化しています。

 

また、卵殻の内側にある薄い卵殻膜を化粧品や食品の原料として利用しています。

 

ホテルでも、マヨネーズ作りで出た卵白は、お菓子に利用したり、コンソメスープを作るときなどに使っていました。

 

みなさんもマヨネーズを手作りしてみてくださいね。

 

自分の好みの味にもできますよ。