みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「アク（灰汁）を取ってください」

 

料理をするときによく聞く言葉です。

 

それでは「アク（灰汁）」とは一体何なんでしょうか？

 

食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、または動物性食材の臭みの元となる成分を指します。

 

ナスやゴボウなどアクが強い野菜を切っておいておくと、アクが空気に触れて酸化し変色します。

 

アクを取らないと口の中に「渋み」や「エグミ」を感じ、料理をまずいと感じてしまいます。

 

そのため、料理の仕上がりをよくするためにも、アク取りはとても重要な作業なんです。

 

野菜の中には、レタスやキャベツ、白菜、水菜などアクのない野菜も多いです。

 

ということはアク取りの必要がないので、生でそのまま食べることができ、サラダにも向いています。

 

また、タマネギが持つアクは水溶性で煮汁に溶けやすく、甘味があるので取らなくても大丈夫です。

 

ちなみに、野菜にアクがあるのは、動物などから食べられないよう自分で守っているという説があります。

 

肉や魚、野菜ともに、加熱することでアクが出やすくなります。

 

とは言うものの、「アクもおいしさのうち」という考えで、あまりアクを取らない料理人もいます。

 

そこは多くの経験に基づく、臨機応変な使い分けをしていると思います。

 

また、アク取りにあまり神経質になり過ぎてもキリがないので注意してくださいね。