みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「賄い」とは飲食店での従業員の食事のことです。

 

「賄い」と言うとなんだか美味しそうですよね。

 

飲食店だから美味しいもの食べてるんじゃないか、と思われるかもしれませんが、店によりけりですね。

 

賄いに力を入れているところ、新人の練習を兼ねて、賄い担当があるところ、ガス台担当が作るところ、簡単に済ませてしまうところ・・・などなどお店によって違います。

 

従業員の多いところは大変です。

 

朝から賄い担当が用意しているところもあります。

 

ランチとディナーとありますから、昼食と夕食です。

 

時間もそれぞれです。

 

営業前に食べるところ、後に食べるところ。

 

本当に忙しいと、食べる暇もありません。

 

そんな時は順番に食べたり、思い切ってみんなで手を止めて、立ったままササっと食べたりします。

 

もちろん食べられないときもあります。

 

どの仕事もそうですね。

 

集中していると、食事のことを忘れることもあります。

 

気が抜けると、「なんだかお腹減ったなあ」と食事してないことに気付きます。

 

まあそんなことは年に一回あるか無いかですけどね。

 

でも、食事するのも惜しんでということはありますね。

 

飲食に従事しているのに・・・ですね。

 

賄いに関する話題はたくさんあるんですが、その中から今回は２つ話していきたいと思います。

 

１つ目は「賄いを食べるのはいつか？」ということです。

 

僕は絶対に営業が終わってからだと思っていました。

 

これはそれぞれの店の考え、シェフの考え、営業形態、営業時間などなど、いろいろと条件もありますので、どれがいいとは言えません。

 

でもいい仕事をしたいと思ったら、絶対営業後だと考えていました。

 

営業前は営業の準備で忙しい。

 

食材も、営業後なら余り物などが使える。

 

賄いの準備も仕事の隙間時間に出来る。

 

そして何より、体の動きや、味覚、集中力は食べた後だと、どうしても鈍ってくると思うからです。

 

今は自分の考えで出来ますが、組織の中にいると、皆に合わせなければいけないということもあるので難しい所もあります。

 

そんなことを思っていたら、ある時テレビで、フランス料理界の重鎮の一人「三国清三」氏が「食事は営業後でないといけない」ということを言っていたのを聞ききました。

 

「満腹のときは集中力が落ちる。」

 

「空腹の方が味覚が敏感になる。」

 

などといった理由でした。

 

嬉しかったです。

 

たかだか「賄いをいつ食べるか」ということながら、そんな人も同じことを考えていたなんて・・・

 

雲の上のような人ですが、なんだか近づけたような気がしました。（肝心な料理に関しては全然ですが・・・）

 

僕の考えは確信へと変わりました。（と格好よく言っておきます。（笑））

 

もう１つは、東京のある有名店の賄いの話しです。

 

僕はその店に一度食事をしに行きました。

 

帰り際にシェフと話すことが出来ました。

 

「一度研修に来たらいいよ」

 

と声を掛けていただきました。

 

社交辞令だったのかもしれませんが、僕は後日連絡しました。

 

一日だけ研修ということで、朝から働かせてもらうことになりました。

 

「◯◯時くらいに来れば誰かいると思うよ」

 

そういってその時間より少し早めに着くと、そこは有名店です！

 

すでにみんな来ていました！！

 

そんなお店のお昼の賄いは何と「そうめん」でした。

 

ちょっと拍子抜けしましたが・・・

 

忙しいから仕方ない・・・

 

ちょっとだけ楽しみにしていたのですが・・・（笑）

 

お店のみんなの動きがいいのと、その忙しさに圧倒されていました。

 

帰りにシェフから「お疲れさん」と注いでもらった白ワイン。

 

美味しかったなあ・・・

 

体に染み渡りました。

 

そんな経験はなかなか出来ません。

 

一日の緊張感と疲れがどっと出た瞬間でした。

 

まだまだありますが、また思いついたら書きますね。

 

 

そしてまたまた「ジャム」を作りました。

 

「レモンのジャム」です。

 

仕込みで残るレモンの皮がある程度たまったので、レモンをいくつか足して作りました。

 

数は少ないですが。

 

本当は水を足したりして柔らかくするといいのですが、なるべく入れずに作りたかったので固めになってしまいましたがご了承ください。

 

レモンと砂糖のみで作っています。

 

皮の形が残らないくらいになっています。

 

よろしかったらご賞味ください。