みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

最近よく「骨付きの鶏もも肉」を使います。

 

仕入れの買い出しで見つけて、

 

「たまにはこれ使ってみるか。」

 

と一度使ってみたら、やはり骨付きは美味しく仕上がったので、手に入った時は気に入ってよく使っています。

 

少し前にも「骨付き肉」がなぜ美味しいかということを話題にしましたが、骨からダシが出るので、煮込んだりするとより美味しくなります。

 

出汁って「骨」とか「ガラ」とかから取りますからね。

 

この「骨付き」の鶏肉を使うと昔を思い出すんですよ。

 

まだ学生時代にレストランでバイトをしてたんですが、そこのシェフが、

 

「練習だから、この丸鶏をおろしてみろ。」

 

と練習がてら丸鶏を捌いていました。

 

もちろん最初はできません。

 

しかし何回もやっているとできるようになります。

 

数をこなすのは大事です。

 

おかげで丸鶏を捌くことができるようになりました。

 

他にも魚を下ろさせてくれたり、牛ヒレ肉を掃除させてくれたりと、若僧に色々とやらせてくれたことにとても感謝しています。

 

小さなレストランなどで働くと、色々な仕事をしなければいけないので、何でもできるようになります。

 

しかし大きなホテルなどで働くと各部門に分かれているので、例えば肉のポジションになったら、肉しか扱わないということになるんです。

 

もちろんお肉の扱いに関してはプロです。

 

しかし、例えば魚が下ろせなかったりするんです。

 

何年もやっていれば、色々なポジションを回ってできるようになりますが、若いうちはできないこともあります。

 

話しがそれてしまいました・・・

 

丸鶏だけではなく、牛や豚、魚もそうですが、捌くコツは「骨格」を知ること。

 

どんな風に骨が付いていて、どこに肉がついているのかを知ることです。

 

そうすると捌けるようになります。

 

そして肉の解体には「関節」が重要になるんです。

 

まだ下手クソに捌いている頃、そのバイト先のシェフに言われたことが印象的で、今でも覚えています。

 

「骨の付き方がわかれば、捌くのは簡単だよ。俺は多分人間も捌けると思うよ。」

 

え！・・・

 

ちょっと衝撃でしたが、今では、

 

「なるほど」

 

と思いますし、多分僕自身も、ある程度は人間もできると思います・・・

 

すいません、なんだかエラいこと言ってますね。

 

犯罪の匂いが・・・

 

そんなことありませんので、怖がらないでくださいね。

 

ちなみに今使っている「骨付き鶏肉」は『恵那どり』という鶏です。

 

特に銘柄鶏とかではありませんが、全飼育期間に於いて抗生物質、抗菌剤を一切使用しないで育てられています。

 

また乳酸菌を飼料に添加していることにより、腸内を整え健康に育ちます。

 

１坪当たりの飼育羽数を制限して、ストレスのないようにしている。

 

などの特徴があるのもです。

 

たまに限定フレンチのメニューで選んでいただくことができるので、もし当日メニューに入っていたらどうぞご賞味くださいね。