高浜市のフレンチレストランカフェ [ salut(サリュー) ]

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サリュー特製 欧風ビーフカレー

サリュー特製 欧風ビーフカレー

LUNCH:¥1,200円

(ビーフカレー、ライス、サラダ、薬味、ドリンク)


サリュー特製 欧風ビーフカレー

サリューの欧風ビーフカレー3つの「秘密」

  1. じっくり炒める手作りカレールー
  2. 味のベースは「フォン
  3. 煮込み熟成

サリュー特製 欧風ビーフカレー

1.じっくり炒める手作りカレールー

サリューの欧風ビーフカレーは、ルーを作るところから始まります。
小麦粉、独自にブレンドしたスパイスに香味野菜を加えて炒めることおよそ3時間。
炒めている間は、ルーが鍋底にあたって焦げ付いてしまわないよう、何度も何度もかき混ぜます。
また、季節や天候によって、ルーが出来上がる時間も変わってきます。

「いつ火を止めるかーーー」

その見極めは、長年の経験を積んだシェフの腕の見せ所。
ルーを炒めているとき、厨房内は、混ざり合ったスパイスの香りでいっぱいになります。

香味野菜

2.味のベースは「フォン

「フォン・ド・ヴォー」って聞いたことありますか?
あの「フォン」です。
和食で言えばかつおだしのような、味のベースとなる出し汁です。

サリューのカレーの「フォン」は、「フォン・ド・ヴォライユ」。
鶏がベースになっています。
鶏ガラにタマネギ、人参、セロリ等たっぷりの香味野菜とブーケガルニ。
スープの濁りや雑味を出さないよう、沸騰させないように火加減に注意を払います。
丁寧にあくを取り、約6時間煮込むことで、それぞれの素材から旨味を引き出すことが出来ます。
手間暇かけて取ったサリューの「フォン」は、スッキリと透き通り、香り高くコラーゲンたっぷり。
このままスープとしてお出しすることも出来ますが、贅沢にも、これをカレーのベースとして使ってしまいます。

フォン

3.煮込み熟成

「カレールー」と「フォン」を合わせると、最も手のかかる工程、「煮込み」が始まります。
時間にしておよそ8時間、鍋底が焦げ付かないようにかき混ぜながらゆっくりと煮込んでいきます。
この間は、鍋から離れられません。
煮込むほどに味に深みが増し、混ぜるほどに滑らかさを増すカレー。
出来上がりの頃には、カレーに艶が出てきて、まるで、煮込みの終わりを教えてくれているようです。
ですが、サリューのカレーはまだまだ完成とはなりません、熟成が必要なんです。
丸一日以上寝かせることで味がまとまり、さらにまろやかに、よりいっそう美味しくなるのです。
こういった時間と手間こそが、サリュー特製欧風ビーフカレーを作り上げているのです。

サリュー特製 欧風ビーフカレー
サリュー特製 欧風ビーフカレー

カレーとご飯を合わせてひと匙。
口に入れた瞬間に広がる複雑な香りと味わい。
何種類ものスパイスや野菜、フルーツ、そしてフォンが奏でる旨味と味わいのハーモニー。
サリューのカレーには、シェフのこだわりが詰まっています。


サリュー特製 欧風ビーフカレー

LUNCH:¥1,200円

(ビーフカレー、ライス、サラダ、薬味)

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