みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

和食で出汁を取るのに「かつお節」がもっとも有名ですが、「煮干し」で取る出汁も美味しいですよね。

 

僕はどちらかというと「煮干し」の方が馴染みがあります。

 

昔から「出汁を取る」のは「煮干し」でした。

 

なので、煮干しの出汁は大好きです。

 

同じようなものに「いりこ」があります。

 

見たことがありますでしょうか？

 

両方共に同じような小魚です。

 

「同じようなものだけど、なにが違うのかなあ？」

 

「見た目はほとんど変わらないようだけど、魚の種類が違うのか？それとも作り方が違ったりするのかなあ？」

 

この２つは何が違うんでしょうか？

 

答えは、この２つは同じものなんです。

 

実はこの２つは地域によって呼び方が違うんです。

 

主に西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれています。

 

なんだか「いりこ」と言った方が上等そうに聞こえるのは僕だけでしょうか・・・

 

煮干し（いりこ）の作り方は、読んで字のごとくではありませんが、小魚を煮てから乾燥させて作ります。

 

煮干し（いりこ）の原料となる魚は、「まいわし」「かたくちいわし」「とびうお（あご）」などがあります。

 

家庭で使う煮干しのほとんどが「かたくちいわし」を原料としています。

 

煮干し出汁の取り方は、基本的には頭とワタを取り、水から煮出す方法が一般的です。

 

頭とワタを取り除くことで、雑味や臭みを軽減することができます。

 

僕自身は家庭では、そんな頭やワタもそのままでもいいと思っています。

 

面倒ですし、そこからも出汁がとれるので・・・

 

またもっと手抜きの出汁の取り方は、そのまま水に入れて一晩冷蔵庫に入れておけば、出汁がとれます。

 

今では「魚粉」という粉末状になったものがあるので、それを袋に入れて水に入れておけば、より出汁がしっかり取れますし、さらに手抜きのやり方は、出来上がりに「魚粉」を入れるといいですよ。（ただ口当たりが少し悪くなりますが）

 

かつお節に比べると、少々魚感が強く感じる「煮干し（いりこ）」ですが、とても美味しい出汁が取れます。

 

それほど手間もかからないので、一度試してみてください。

 

ちなみに高級なものはめちゃくちゃ高いですよ！・・・

 

写真は鶏の出汁ですが・・・