みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「ガストリック」

 

この言葉を聞いたことありますか？

 

ほとんどの方は無いかもしれません。

 

「ん？何それ？」

 

そんな感じでしょうか・・・（笑）

 

フランス料理の技法のひとつです。

 

料理などのコク出しのために使われるものです。

 

簡単に言えば、

 

砂糖と酢でカラメルを作り、水で止めて作ります。

 

グラニュー糖とワインビネガーで作ることが多いです。

 

僕はグラニュー糖を焦がして、ワインビネガーで止めるというやり方で作っていました。

 

鴨胸肉のロースト用のオレンジソースでよく使っていました。

 

飴色になったタマネギやおこげなどの雑味を、味の深みやコクとしておいしいと感じます。

 

この香りや焦げついたような味や色は、糖分とタンパク質が熱せられて相互作用を生む「メイラード反応」によって生まれた物です。

 

ガストリックは、そのメイラード反応を起こさせたものです。

 

日本料理には、味噌や醤油、みりんなどの「うま味」や「コク」などを補う調味料がありますが、フランス料理には無いので、このガストリックは、メイラード反応を活用した、手軽に作ることの出来る調味料になります。

 

カレーやシチュー、トマト系の料理やその他肉料理などによく合うので使われることが多いです。

 

あまり馴染みのないものですが、どこかで耳にすることがあるかもしれないですよ。

 

よかったら作ってみてくださいね。

 

高温になるので、くれぐれも火傷には注意してください！