みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「寒天」をご存知でしょうか？

 

たぶん知っていると思います。

 

しかしながら、

 

「聞いたことはあるけど、何から作られているかはわからない」

 

という方もいると思います。

 

「寒天」は紅藻類（こうそうるい）という種類の海藻が原料です。

 

「テングサ」や「オゴリノ」が使われています。

 

これらを沸騰したお湯に入れて煮ます。

 

そして、そのお湯を冷やし固めたものが「ところてん」になるんです。

 

その「ところてん」から水分を取り除いて乾燥させたものが「寒天」となります。

 

「寒天」は冬に作られます。

 

「ところてん」は夏に食べられることが多いです。

 

ところてんは大好きです！

 

僕をゴマかけたりします。

 

何もなしでもいいです。

 

そんな「ところてん」

 

酢醤油で食べますが、京都出身のスタッフ「K」は黒蜜で食べるそうです。

 

ちょうど「葛きり」のようにして食べるそうです。

 

そんな「ところてん」を冬の寒い時期に外で干しながら乾燥させます。

 

そうすると、水分の抜けた「ところてん」ができあがります。

 

これが「寒天」なんです。

 

また、

 

「寒天とゼラチンはどう違うの？」

 

という方もいると思います。

 

どちらも「固める」ものですが、原材料や扱い方が違います。

 

「寒天」は上記のように紅藻類という海藻から作られます。

 

９０℃以上で溶けるので、溶かす時は沸騰させます。

 

常温で固まり、一度固まると溶けにくくなります。

 

ゼラチンよりも凝固力は強いです。

 

透明感や弾力はなく、崩れやすいです。

 

ようかんなどに使われます。

 

小学生の頃は、祖母がよく親戚が集まる時には、なぜか赤や緑の寒天ゼリーを大量に作っていました・・・

 

一方、「ゼラチン」は牛や豚などの骨や皮などに含まれる動物性のタンパク質（コラーゲン）を原料・主成分にしています。

 

透明感があり、体温くらいの温度で溶けるので、柔らかく弾力があり口溶けがいいです。

 

５０〜６０℃で溶けますが、常温では固まらず、２０℃以下の低温で固まるので、冷蔵庫で冷やす必要があります。

 

ゼリーやムース、ババロアなどに使われます。

 

洋菓子にはゼラチンが使われることが多いので、あまり寒天を使う機会がありませんでした。

 

しかし、常温でも固まり溶けにくいので、暑い夏のデザートに使うことで、取扱が楽になるんですよね！

 

和菓子は大好きなので、実は寒天をよく食べているんですよね！

 

豆かんの寒天ゼリーはおいしいですね！