みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

私事ですが、実はこれ２００投稿目になります。

 

特に「祝」でもないんですが・・・

 

自分を鼓舞するために！

 

さて、料理の作業にはすべてに理由があります。

 

でも人それぞれの考えもあるので、皆同じ理由ということにはなりませんが、それでもすべてに理由があります。

 

例えば、基本的なものでいえば、「サラダ」があります。

 

サラダ用のレタスやサニーレタスなどは手でちぎります。

 

なぜか？

 

いくつか理由はあります。

 

１つは包丁で切ると、細胞を破壊してしまい、そこから酸化が始まり変色してしまうからです。

 

手でちぎれば、細胞を壊す量は少なくて済みます。

 

すぐに食べる時はいいのですが、僕たち飲食業は、ある程度の量を準備しておかなければいけません。

 

となると、なるべく変色させたくありません。

 

もう１つは、手でちぎった方が断面積が多く、ドレッシングがからみやすいからです。

 

量が多くなければ手の方が早いというのもあります。

 

ただ、本当に大量に準備するところは、仕方なく切っているところもあります。

 

 

サラダを用意するというこただけでも、このように理由があるわけです。

 

なので、料理すべてにおいては、１つ１つの作業に意味があり、その積み重ねなんです。

 

たくさんの理由が積み重なって１つの料理になっていくんです。

 

話はちょっとズレますが、調理場に入るとまず洗い物をさせられます。

 

これにも理由があります。

 

まだ調理は何も出来ないということもあります。

 

調理道具の場所を覚えるということもあります。

 

洗ったら、元の場所に戻さなければいけませんから。

 

それから、皆の動きを見るということもあります。

 

洗い物をしながら、皆がどのように動いているかをよく観察して、全体の動きを把握する。

 

そして、洗い物の順番を考える。

 

ただ何も考えず、手に取ったものを洗うだけではダメなんです。

 

汚れの少ないものから。

 

汚れの強いものは水につけておいて、あとで洗う。

 

なるべく同じ形のもの洗って重ねていく。

 

などなど、洗い物をする中で、自分で考え段取りをつける。

 

それが後々料理の段取りを考えることにも通じていきます。

 

と「洗い物」にも理由があります。

 

だから、ただ単純作業をするように何も考えずに動いている人はなかなか上達しません。

 

料理人は勉強しなければいけません。

 

努力を怠ってはいけません。

 

たまには怠けてもいいですが、たまにです。

 

そして、常に考えていること。

 

一緒に働いていていても、「こいつ何も考えていねーな！」という若い子もいれば、「この人何考えているんだろう」とわからない人、「この人の指示は的確だなあ」と色々な人がいます。

 

若い子に、「これどうしてこうするかわかる？」と聞くと、「わかりません」ということがよくありました。

 

理由もわからず仕事をしている子もいました。

 

だからなるべく、「これは、◯◯に使うもの。だからこうする」

 

とか、「これは、こういう構造になってるから、こうした方が早くできる」

 

などと説明するようにしていました。

 

でも今は、スタッフ「K」に「これ手伝って！こうした方が早いよ。」

 

と言うと、「この方がやり易いからいいでしょ！」

 

と言われ、それに反論すると、

 

「じゃあ自分でやれば！」

 

となってしまうので、なるべく余計なことは言いません・・・

 

愚痴になってしまいました・・・

 

すいません。

 

と、僕は料理人は「なぜこうするのか」

 

ということを常に考えて欲しいです。

 

わからなければ、調べたり、ずっと考えていることが次のステップへの近道だと考えています。

 

ですが・・・・・

 

あんまりこん詰め過ぎるのも僕の性格上合ってない気がするので、いつも「ゆる〜く」やってます。