みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

ネギ、大根、白菜、ホウレン草などなど・・・

 

冬の野菜は「甘い」ですよね。

 

これは「寒さ」から自分を守るために、「水分を減らして糖分を増やしていく」からなんです。

 

水分中の「糖度」が高くなることで、野菜は凍りにくくなります。

 

水は０℃で凍りますが、砂糖を加えた水は０℃では凍りません。

 

大根を例に例えると、大根は太い上部と、細い先端の方ではどちらが　「甘い」はご存知だと思います。

 

葉のついている太い方が「甘い」ですね。

 

これは地表に近い太い方が「外気温の影響」を受けやすいので、寒さで凍らないように自ら「糖度」を上げています。

 

逆に地中深くにある先端部分「辛い」のは、虫から実を守るためだと言われています。

 

このように甘くなることで水からの身を守っている冬野菜ですが、この働きを活かした野菜作りが「寒じめ」です。

 

「ホウレン草」や「小松菜」などの葉物が「寒じめ栽培」に向いているとされています。

 

冷たい空気に当てられた野菜は甘さが増すだけではないんです。

 

葉は縮れて厚くなり、緑は色濃くなるため「味も見た目」も良くなり、栄養価も増します。

 

「ホウレン草」は、風邪予防に役立つビタミンCを含んでいます。

 

その量は冬以外では１００gあたり２０mgであるのに対し、冬は６０mgと３倍にもなるんです。

 

冬野菜は決して寒さに強いわけではないんです。

 

人は暖房や着る服などで温かさを手に入れ、寒さをしのいでいます。

 

対して冬野菜は、厳しい自然条件の中、自ら糖分を作って寒さをしのいでいます。

 

「甘い冬野菜」に出会ったら、それは野菜が寒さに負けないように頑張った証拠なんですよ！

 

上は普通のホウレン草、下は「冬限定」のちぢみホウレン草です。