みなさんこんにちは。シェフ「H」です。  

 

先日「黒毛和牛のステーキ」の御予約が入りました。  

 

今回御用意できたのは、地元の黒毛和牛である「みかわ牛」です。  

 

用意した「みかわ牛」にはかなりサシが入っていました。  

 

サシはそれほど細かくはないものの、「ちょっと入り過ぎくらいかなあ」と思うほどでした。

 

でも見た目はものすごく良いです。  

 

「サシ」とは、肉の間を縫うようにして入っている脂肪です。  

 

いわゆる「霜降り」です。  

 

細くこまかい網のようなサシが良いですね。  

 

ただ、「サシ」が入り過ぎると、もはや「肉」を食べているという感じではなくなりますね。  

 

やはり「肉と脂」のバランスが大事です。  

 

お肉の美味しさと、脂の美味しさの両方が楽しめるお肉が良いですね。  

 

次に「みかわ牛」の定義ですが、次のようにあります。  

 

認定基準をクリアした農場で肥育された和牛の中でも、厳選された高品質な肉質の牛肉のみが「みかわ牛」と名付けられます。

 

・認定農場で１年以上肥育

・肉質等級　４等級以上

・県内３食肉市場（名古屋・半田・東三河）より出荷  

 

愛知県の和牛に関する記録は、すでに戦国時代末期のものがあります。

 

徳川家康の父である広忠の頃、すでに和牛が生産されていました。

 

その証として、健康のすぐれなかった広忠が妻の於大の勧めで蘇（乳製品）を食べて健康を回復したという記録があります。  

 

また、３５０年前には、すでに和牛を放牧するなど、「杉平牛」（現在の新城市作手杉平）と銘打って、と多くは四国まで名声を博したということが伝えられています。  

 

これらが愛知県の和牛の本源とみられています。  

 

以後役牛として飼育されましたが、昭和３１年以後は、農業機械の普及につれてその必要性が低くなり、牛肉需要の増大につれて肉用牛として県下に広がったそうです。

 

三河山間部では古くから和牛繁殖が盛んで、ここから生産される子牛が「三河子牛」と呼ばれていました。

 

ゆえに県内の和牛生産も三河地区を中心としていました。  

 

このような歴史的経過や地理的な条件もあることから、県を代表する黒毛和牛の名前を「みかわ牛」と名付けられたそうです。  

 

良いお肉は焼いていても気分がいいですね！