みなさんこんにちは。シェフ「H」です。
白菜の美味しい季節になってきました。
鍋に入れて火を通すと甘くて美味しくなりますよね。
漬け物もいいですね。
そんな白菜を畑で見たことはありますか?
冬になると畑の白菜は、ぐるっとヒモで縛ってあります。
これはなぜでしょう?・・・
いくつか意味がありますので紹介します。
・葉に霜が降りて傷まないようにするため
霜が降りたり、気温が0度以下になったりすると、細胞内の水分が凍り、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起きてしまいます。これを防ぐために一番外側の葉で覆い、保温をしています。
・葉と葉の間にホコリや土が入らないように
・形を整えるため
春の収穫までそのままの状態で冬を越す白菜もあります。
そして、この白菜をヒモで縛る作業は、手作業でしかできません。
とても重要な作業ですが、とても手間もかかります。
なので最近では、葉が巻きやすくなった品種も出ています。
生産量の多いところでは、この品種を取り入れて、作業の手間を減らしているようです。
白菜の水分は96%と多く、気温の影響を受けやすいんです。
なので白菜自身が寒さから身を守る工夫をするんです。
葉の枚数を増やし、葉と葉の間にたくさんの隙間を作って空気をため込みます。
白菜のダウンジャケットみたいな感じですね。(笑)
また、寒くなるとデンプンが蔗糖(しょとう)に変わります。
糖分が多くなることで、凍りにくくなります。
なので、寒過ぎると葉が傷んでしまいますが、適当な寒さは甘味で味が良くなります。
ある程度は寒くなってもらわないと、美味しい冬野菜はできません。
季節ごとの野菜は美味しくなるために、それぞれ暑かったり寒かったりしなければいけないんですね。