みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

白菜の美味しい季節になってきました。

 

鍋に入れて火を通すと甘くて美味しくなりますよね。

 

漬け物もいいですね。

 

そんな白菜を畑で見たことはありますか？

 

冬になると畑の白菜は、ぐるっとヒモで縛ってあります。

 

これはなぜでしょう？・・・

 

いくつか意味がありますので紹介します。

 

・葉に霜が降りて傷まないようにするため

霜が降りたり、気温が０度以下になったりすると、細胞内の水分が凍り、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起きてしまいます。これを防ぐために一番外側の葉で覆い、保温をしています。

・葉と葉の間にホコリや土が入らないように

・形を整えるため

 

春の収穫までそのままの状態で冬を越す白菜もあります。

 

そして、この白菜をヒモで縛る作業は、手作業でしかできません。

 

とても重要な作業ですが、とても手間もかかります。

 

なので最近では、葉が巻きやすくなった品種も出ています。

 

生産量の多いところでは、この品種を取り入れて、作業の手間を減らしているようです。

 

白菜の水分は９６％と多く、気温の影響を受けやすいんです。

 

なので白菜自身が寒さから身を守る工夫をするんです。

 

葉の枚数を増やし、葉と葉の間にたくさんの隙間を作って空気をため込みます。

 

白菜のダウンジャケットみたいな感じですね。（笑）

 

また、寒くなるとデンプンが蔗糖（しょとう）に変わります。

 

糖分が多くなることで、凍りにくくなります。

 

なので、寒過ぎると葉が傷んでしまいますが、適当な寒さは甘味で味が良くなります。

 

ある程度は寒くなってもらわないと、美味しい冬野菜はできません。

 

季節ごとの野菜は美味しくなるために、それぞれ暑かったり寒かったりしなければいけないんですね。