みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

秋の季節のポタージュというと、お店の定番は「カボチャ」と「サツマイモ」ですね。

 

今はおいしいスープの素がたくさん売っています。

 

そのまま温めるだけや、お湯や牛乳を注ぐだで簡単に出来てしまいます。

 

時間のない朝や、手軽にそしてすぐに食べられて便利ですね。

 

しかしたまには手作りしてみてはいかがでしょうか？

 

基本は、玉ねぎと野菜を炒め、水かブイヨンで煮て、牛乳や生クリームを入れる。

 

という感じです。

 

もう少し詳しく書くと、お店では玉ねぎを甘みが出るまで炒め、野菜を入れてじっくり炒める。（野菜の水分を飛ばして、甘みを出す。）

 

（カボチャのポタージュを作っています。）

 

ジャガイモをつなぎにする時は野菜と一緒に炒めます。

 

また、小麦粉やお米もつなぎとして使います。（つなぎというのはとろみを出すためです。）

 

ブイヨンを入れて野菜が柔らかくなるまで煮ていきます。

 

柔らかくなったら、ミキサーで回してから漉します。

 

細かい目の網で漉すことで滑らかになります。

 

これがベースになります。

 

この状態で持っておいて、使う分だけ生クリームと牛乳でのばしていきます。

 

家庭ではミキサーで回すのが手間がかかるのであれば、そのままでもいいです。

 

野菜のゴロッと入ったスープになります。

 

僕のポタージュ作りのポイントは２つあります。

 

・始めの玉ねぎを甘みが出るまで炒める。

 

・野菜の水分をしっかり飛ばすイメージで炒めていく。

 

という点です。

 

もちろん焦がさないように気をつけ炒めなければいけません。

 

野菜の水分を飛ばしてあまみをだすということ。

 

野菜の水分はあとから飛ばせないので、最初にしっかり水分を飛ばしておくというイメージです。

 

冬になると、「野菜とベーコン、豆のスープ」を作りますが、お子さんにも人気のスープです。

 

これも野菜の水分を飛ばして甘みを出す。

 

と同時に野菜の水分で火を入れていきます。

 

なかなか色々な種類を取りづらい野菜をたくさん取るのにはとてもいいスープですよ。

 

今日は久しぶりに朝が晴れたような気がします。

 

(今朝の風景です。）