みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

ハンバーグに入れる材料の中で欠かせないのが

 

「玉ねぎ」

 

ですね。

 

しかし、玉ねぎのみじん切りを入れるというのは同じでも、その炒め方は人それぞれです。

 

中には生で入れる方もいます。

 

「食感を残したい」

 

「焼いて、少し火の入った感じが好き」

 

理由はさまざまです。

 

よく、

 

「飴色まで炒める」

 

という言葉を聞きますね。

 

飴色まで炒めるのは大変です・・・

 

僕は軽く色づくまで炒めます。

 

玉ねぎの甘みが出て来たらO.Kです。

 

少し食感が残っているくらいにしています。

 

 

冬の玉ねぎは水分が抜けているので、よく炒めると甘〜くなります。

 

また、水分が少ないので焦げやすいので注意です。

 

そしてたまに悲劇が起きます。

 

何が？

 

目にしみるぅ〜！からです。

 

みじん切りをしていると、たまにものすごく目にしみることがあり、作業が中断してしまいます・・・

 

これは玉ねぎの中にあるガス成分が、切ることで組織が壊されて蒸発し、目に入ってくるようです。

 

水に濡らしたり、よく切れる包丁で切ったりするといいと聞きますが、まあまあ切れる包丁なんですけど・・・

 

逆に新玉ねぎは水分が多く、もともと甘みがあるので、軽く炒めるだけでより甘みが強く出ます。

 

しかしながら、なかなか色づきません。

 

カレー用に玉ねぎをよく炒めていくのは大変です。

 

色もなかなかつかないのと、水分が多いので、もともとの玉ねぎの量に対して出来上がりの量がそれほどありません。

 

なので、炒めるのが大変です。

 

炒めると甘くなる玉ねぎですが、もともと玉ねぎには甘み成分の糖類が含まれていて、その量は１００g当たり７〜８gなんです。

 

野菜の中ではダントツに多いです。

 

何と苺と同じくらいなんです！

 

玉ねぎはどうして炒めることで甘くなるのか？

 

簡単に言うと、炒めることで辛み成分がなくなり、残った甘み成分が強く感じられるようになるからです。

 

水分が蒸発した分、見かけ上の糖度は上がりますが、甘み成分が新しく作られるわけではないので、「甘くなる」というより、「甘さが感じられるようになる」と言った方がいいかもしれません。

 

辛み成分が甘み成分に変わるわけではないんです。

 

と豆知識はこれくらいにしておきますね。

 

西洋料理では玉ねぎを多用します。

 

大切な野菜の１つですね！