みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

みなさんは「小麦粉」というと、黄色と赤色のパッケージの「フラワー」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

 

「フラワー」は小麦粉の中の種類で言うと「薄力粉」です。

 

その小麦粉のことを語る上で、大切なキーワードがあります。

 

『グルテン』

 

です。

 

グルテンは穀物の中で小麦粉にしかない物で、そのおかげで「穀物の王様」と呼ばれています。

 

小麦粉の中には「グルテニン」と「グリアジン」と言う２種類のタンパク質があります。

 

水を加えて練っていくと、この２つが水を吸収して次々とつながっていき、網の目のような形状になっていきます。

 

パンが膨らむのも、うどんにコシがあるのも「グルテン」のおかげなんです。

 

そんなグルテンの元となる「タンパク質」の性質の違いによって小麦粉は大まかに３種類に分かれます。

 

「強力粉」「中力粉」「薄力粉」です。

 

粘り気が強くて、のびも良い生地ができるのが「カメリア」などの強力粉です。

 

パンやピザ、餃子の皮などに使われています。

 

粘り気が弱く、ふんわりスポンジ生地が膨らむのが「フラワー」などの薄力粉です。

 

ケーキやお菓子、天ぷらなどに使わていれます。

 

その中間が中力粉で、うどんなどに使われています。

 

僕は主にケーキ作りに「バイオレット」を使っています。

 

 

日本の小麦粉は、世界的に見てもすごくたくさんの種類が作られています。

 

例えば日清製粉グループでは、家庭用・業務用合わせて数百種類もの小麦粉を作っています。

 

アメリカなどでの製粉会社では、合わせても１０〜１５種類くらいしか作っていません。

 

 

同じ薄力粉でも、「フラワー」より「バイオレット」の方がタンパク質がより少なく、質も弱いため、より軽くし上がります。

 

現在は色々な種類の小麦粉が発売されています。

 

水を入れて混ぜるだけで、簡単に料理が上手にできる物がたくさんあります。

 

みなさんはどんな「小麦粉」を使っていますか？