みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「ビワ」を親戚からいただきました。

 

 

「それほど甘くないよ」

 

と言われましたが、冷やして食べたら、すごいみずみずしくて、食べると水分がこぼれ落ちる程です。

 

確かに甘さは控えめですが、充分美味しいです。

 

何というか、言い方は悪いかもしれませんが、水分の多い薄味の梨みたいな・・・

 

出回る時期も短く、貴重な果物です。

 

なのでデザートで使ったりしました。

 

ところで「ビワ」ってどうやって食べるの？

 

「ん〜・・・　普通に皮をむいてそのまま・・・」

 

くらいしか思いつきません。

 

あとはゼリー寄せくらいかなあ？

 

洋菓子で言えば、コンポートやケーキの飾りやタルトとかかなあ・・・

 

果物のコンポートは定番ですね。

 

和菓子は色々あると思います。

 

でも、普通に家で食べる時は、そのままで食べるくらいですね。

 

たくさんあったので、傷んでしまう前に早いところ何とかしようと、贅沢にもジャムにしました。

 

ビワはアクが強いので、剥いたら塩水かレモン水などに付けるといいと思います。

 

皮を剥きました。

 

ここまではいいんですが、これからタネと渋皮を取り除くのに時間がかかります。

 

アクが強いので、指先も黒くなる程です。

 

僕はなるべく早く、水っぽくならないようにと思い、レモン汁を少したらす程度で黒ずみを防止しましたが、やはりアクを取るという意味でも、塩水やレモン水に付けた方がいいかもしれないと思いました。

 

まだ少し渋皮は残っていますね・・・（少しくらいはアクも旨味のうちということで・・・）

 

あとは砂糖で煮ていきます。

 

今回は上白糖で作りました。

 

分量の６０％です。

 

僕の基本はこれくらいです。

 

もしかすると、少し甘いかもしれません。

 

でも僕は「ジャムは保存食」という考えで、しっかりと甘くしてあります。

 

もし甘さを控えめにする時は、「デザート」という考えで作ります。

 

ここで出てくる「アク」を取り除いていきます。

 

これでだいぶ「アク」のえぐみが取り除かれます。

 

しばらく煮たら、ミキサーで回します。

 

それから煮詰めて、濃度を付けます。

 

甘さは好みです。

 

足りないようならここで足します。

 

最後にレモン汁で酸味と味を引き締めます。

 

少し酸味もあったので、レモン汁は控えめにしました。

 

またペクチンの作用で濃度を付けるという意味もあります。

 

もしたくさんビワが手に入ったら、ジャムなどにしておくといいですよ。