みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

みなさん、野菜のクズは捨てていませんか？

 

もったいない！

 

取っておいてください。

 

冷凍しておけば、かなり持ちます。

 

え？なんで？

 

そのクズで美味しいダシが取れるんです。

 

僕たちは、例えば野菜の端やクズ、皮なんかもとっておきます。

 

ダシを取る時に使うからです。

 

僕がいた調理場では、常に鍋をかけておいて、野菜の余ったもの、悪くなりそうなもの、端っこ、皮、種、葉など・・・何でもと言っていいほど、その鍋に入れていきました。

 

また、肉の端や、骨、筋、脂などもその鍋に入れていきました。

 

ある程度したら、漉して、煮詰めて、ソースに使ったりしました。

 

何でも入れるから、美味しいんです。

 

家庭では野菜が主となると思います。

 

玉ねぎ、ニンジン、セロリなどの香味野菜は香りがついていいです。

 

トマトの皮もいいですよ。

 

トマトはグルタミン酸という旨味成分を持っているので、こういったダシを取る時に皮でもいいから入れるといいんです。

 

キャベツの芯やネギの端、シイタケの軸やショウガの皮などなど・・・

 

とにかく全部入れて水をひたひたより多めに入れて火にかけます。

 

沸騰したら、火を弱め、アクを取りながら３０分くらい煮ます。

 

後は漉して終わりです。

 

優しい味のダシが出来ます。

 

野菜スープやカレーに、みそ汁になんかに使ってもいいですよ。

 

また野菜クズを焼いてから煮ていくと、香ばしく仕上がります。

 

これからは特に根菜類なんかはそういった出汁をとるのに良い野菜が出てきます。

 

白菜、ニンジン、キャベツ、ネギ、大根、カブなど・・・

 

本当に捨てるのがもったいないですよ。