みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「人間の味覚はなぜあるの？」

 

なんて大げさな題をつけましたが、それは塩分と関係があります。

 

「塩加減」とよく言いますね。

 

料理にはもう１つ「加減」がありますね。

 

「火加減」です。

 

料理をするときのガスの火の加減は大きく４つに分かれます。

 

「強火・中火・弱火」そして・・・「とろ火」です。

 

「強火」は炎が鍋底をなめている（炎が鍋底を沿って広がっている）状態

 

「中火」は炎の先が鍋底に触れている状態

 

「弱火」は炎の先が鍋底に触れていない状態

 

「とろ火」は弱火よりさらに弱く、火が消えないギリギリの小さい炎

 

これらを大体の目安にしているそうです。

 

ちなみに炒め物をする場合の強火は、炎を全開にした状態をいいます。

 

また茹でたり煮たりする場合の強火は、鍋の中の状態を、「ぐつぐつ」「ごぼごぼ」「ぐらぐら」などと表現したりします。

 

「ことこと」煮るという場合は鍋の中身を踊らせないよう、静かに煮立つ状態をいいます。

 

中華料理の「強火」は半端無く強い「強火」になりますね！

 

それからもう１つの重要な「塩加減」です。

 

美味しいと感じる「塩加減」の目安はどれくらいなんでしょうか？

 

汁物やおにぎり、そうめんなどの塩分濃度は０.６％

 

みそ汁は塩分濃度０.８％が美味しいと感じる「塩加減」です。

 

そして０.９％の塩分濃度というのは・・・人間の血液の塩分濃度なんです。

 

肉や魚を焼いたり、炒め物や焼き物などはそれより若干高めの塩分濃度１.０%が美味しいと感じる塩分濃度の目安です。

 

さて本題の「味覚」についてです。

 

人間に「美味しい」か「不味い」か感じることのできる能力が備わっているのには、理由があります。

 

それは、

 

「栄養を安全に効率よく摂取するため」

 

と考えられています。

 

人間の体の塩分濃度は、人類みな同じで０.８５％で一定とされています。

 

これが著しく狂うと生命の危機となります！

 

塩分の過剰摂取は即死レベルの危険な行為になります。

 

なので、醤油の一気飲みみたいなことはかなり危険行為になります。

 

逆に塩分が少なくなり過ぎても全身に不調をきたします。

 

ということで、この重要な塩分濃度が食事のたびに狂ってしまわないように、食べ物が体の塩分濃度と近いかどうかを判別する力が人間には備わっていると考えられています。

 

それが「味覚」なんです。

 

塩分濃度が高すぎるものは「塩辛く」、少なすぎるものは「物足りなく」感じるようになっています。

 

塩分濃度が狂ったものは、自然と食べ続けられなくなっているんです。

 

逆に言えば、美味しく感じるということは、体にとってちょうどいいい塩分濃度であるということですね。

 

汗をかいた後は塩分が濃いめのものを欲するのは、体に必要だからなんですね。