みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

グラタンといえば「ホワイトソース」ですね。

 

フランス語で「ベシャメルソース」と言うので、僕たちは「ベシャメル」と言います。

 

みなさんは手作りしますか？

 

「ホワイトソースの素」や出来上がったものが簡単に手に入るので、こちらの方が時短にもなるし人気ですね。

 

もちろん僕たちは手作りします。

 

材料は簡単です。

 

牛乳、小麦粉、バターです。

 

香り付けに、ローリエやクローブを差した玉ねぎを入れたりします。

 

僕はローリエを香り付けに入れています。

 

鍋にバターを入れ、火にかけ、溶けたら火を止めて小麦粉を入れます。

 

木べらで混ぜて、全体に混ざったら、また火にかけます。

 

焦げないように弱火にかけて、フツフツしている状態で混ぜます。

 

だいたい５分くらい混ぜたら、温めた牛乳を３回くらいに分けて入れます。

 

全体に混ざったら、わずかに沸騰している状態にして、とろ火にかけてだいたい１時間弱火にかけます。

 

僕たちは「足を切る」と言いますが、小麦粉のグルテンの効果を弱めて、よりなめらかにするためです。

 

鍋底に当たらないように、木べらで何回も混ぜます。

 

鍋底に当たってしまったら大変！

 

焦げ臭いのが全体に回り、使い物にならなくなってしまいます。

 

ホテル時代は一度に大量に仕込むので、２時間くらいはオーブンに入れて火にかけていました。

 

そんなものがもし当たったりしたら・・・

 

考えるだけで・・・

 

出来上がったら濃して、更になめらかにします。

 

昔は木綿の生地で漉していたそうです。

 

そうすることで更になめらかにして、口当たりを良くしていました。

 

家庭でこんなことをするのは大変です。

 

ホワイトシチューなどの材料を炒めて、火を止めます。

 

そこに小麦粉を加えて混ぜます。

 

全体に混ざったら、火にかけて２〜３分弱火で炒めます。

 

そこに牛乳を少しずつ入れていき、濃度のちょうどいい所で止めます。

 

そのまま煮ていきます。

 

フライパン１つでできるので簡単ですよ。

 

テフロン加工の方が楽に作れますよ。

 

片付けも簡単ですし。

 

やる気になったら試してみてくださいね。