みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「レバー」

 

みなさんはよく食べますか？

 

その時はどう扱っていますか？

 

下処理はちゃんとしてますか？

 

実はレバーって、この下処理をきちんとすることで、味が違ってくるんですよ。

 

下処理を怠った状態で焼いたり煮たりすることによって、ほかの食材にレバーの臭みが移って、料理全体の味が落ちてしまいます。

 

下処理するレバーには大きく分けて「牛」「豚」「鶏」の３種類あります。

 

「牛」のレバーは揉まずに流水にさらして、水がキレイになるまで血抜きをしていきます。

 

「豚」のレバーは下ごしらえの前に水洗いをしてから、ボールに水を張って１時間程浸け、血抜きをしていきます。その間数回水を換えます。

 

「鶏」のレバーは、他に比べて臭みが少ないので、軽く水洗いをしたあとに、血の固まりや血管を取り除きます。

 

これらのレバーの下処理において重要なのは「臭み」を取り除くこと。

 

その「臭み」原因は「血」です。

 

なので、この「血」を取り除いていくことで、臭みを取り除くことが出来ます。

 

一般的には牛乳に浸けておくやり方があります。

 

この場合も、あらかじめ食べやすい大きさにカットしたら，水洗いしたあとに牛乳に浸けるといいです。

 

また塩水に浸けておいても臭みを取除くことが出来ます。

 

氷水に浸けておいてもいいんですが、浸け過ぎると栄養素も抜けてしまうので注意です。

 

また、ニンニクやショウガ、醤油などにつけることで、臭みをマスキングするというやり方もあります。

 

みなさん、鉄分を多く含むレバーです。

 

特に貧血気味の方などは気にして摂っていくといいですね。

 

フォアグラもレバーですが、ほぼ脂ですからね・・・

 

そんな僕は・・・レバーは苦手なんです・・・