みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「小麦粉は使う前に振るってください。」

 

小麦粉を使う料理やお菓子のレシピによく書いてある言葉です。

 

特に梅雨時期は、ちゃんと振るわないといけません。

 

また分量どおり作っているのに、生地がゆるくなったり、かために仕上がったりすることがあります。

 

これは、小麦粉に含まれる水分量が気温や湿度によって変わってくるからです。

 

つまり季節によって変わってきます。

 

また、時間の経過と共にも水分量は変わってきます。

 

製粉したての小麦粉は、１４.０〜１４.５％の水分が含まれています。

 

一般にある食品を放置しておくと、乾燥するか吸湿して、ある一定の水分に近づきます。

 

この時の水分量をその食品の

 

「平衡水分量（へいこうすいぶんりょいう）」といいます。

 

水分が出ていかず、また入ってもこないでちょうど釣り合っている状態です。

 

ちなみに小麦粉の場合、２０℃、湿度４０％のときの平衡水分は１２％程度といわれています。

 

２０℃、湿度６０％では１４％、湿度８０％では約１７％と、湿度が高くなるにつれて平衡水分も当然高くなります。

 

挽きたての小麦粉は水分量が多く、時間と共に水分量は少なくなります、

 

上の数字を見ても、同じ気温でも、湿度によって小麦粉の水分量はかなり違ってきます。

 

なので、パンやうどんなどは、季節ごとに少しずつ分量を変えているそうです。

 

少しの水分量の違いで出来上がりが違ってくる製品は、この時期はとても気を使うんでしょうね。

 

それから小麦粉は高騰している食材のひとつですね。

 

まだ値上げが続きそうな雰囲気で心配ですね・・・