みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

愛知で「味噌」といえば「赤みそ」ですね。

 

「赤みそ」＝「豆味噌」です。

 

全国でも、この「豆味噌」を食べるのは、愛知、岐阜、三重の３県のみです。

 

九州は主に「麦味噌」です。

 

その他のほとんどは「米味噌」なんです。

 

「豆味噌」は「大豆」と「塩」と「水」が原料です。

 

そして、大豆に麹をつけた「豆麹」を使って作られます。

 

「米味噌」や「麦味噌」が１年未満〜１年程の醸造に対して、「豆味噌」はそれより長い１〜３年程の熟成期間を経て完成します。

 

熟成期間が長いことで色は濃く、赤みがかった焦げ茶色に変化するんです。

 

そして、コクのある深い味わいが特徴ですね。

 

甘味よりは、どちらかというと渋みや酸味も感じられます。

 

うま味成分が強く、「チロシン」というアミノ酸が肉眼でわかるくらいの大きさになっていることもあるんです。

 

普通は、味噌というと煮立ててしまうと風味が飛んでしまいますが、豆味噌は違います。

 

煮込めば煮込むほど香り高く美味しくなります。

 

そのため、味噌煮込みうどんや味噌おでん、どて煮などの煮込み料理に使うことが多いんです。

 

そんな「うまみ成分」の強い豆味噌に慣れているため、東海３県の名物料理は、味のしっかりついたものが多いのも特徴ですね。