みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「タマネギを飴色になるまで炒める」

 

という言葉をよく聞きますよね。

 

カレーを作るときによく出てくる言葉でもありますね。

 

僕も実際そうしていますが、飴色になるまで炒めるのは大変です・・・

 

飴色とまではいきませんが、甘〜くなるまで炒めます。

 

タマネギの主成分は糖質です。

 

糖質とは、炭水化物から食物繊維を引いた値です。

 

タマネギは１００gあたり炭水化物８.８g、食物繊維１.６gなので、糖質は７.２gということになります。

 

たの野菜と比較すると高いのがわかります。

ニンジン・・・６.５g

ナス・・・２.９g

ピーマン・・・２.８g

ブロッコリー・・・０.８g

です。

 

タマネギを「飴色になるまで炒めると甘くなる」理由はこれまで、硫化アリルが「プロピルメルカプタン」と呼ばれる成分に変化するためと言われてきました。

 

しかし、最近の研究結果でこのことは否定されています。

 

加熱によってタマネギの甘味が増すのは、次の３つの理由が考えられています。

 

・辛味成分である硫化アリルの揮発によって、甘味を強く感じる。

・水分の蒸発によって、糖濃度が上昇する。

・加熱による組織の破壊や軟化により甘味を強く感じる。

 

そのため、タマネギに比較的豊富に含まれる機能性成分が加熱することで蒸発して栄養価が低くなってしまいます。

 

このことから、タマネギは「栄養がない」と言われることがあります。

 

一方で「タマネギを食べていれば病気知らず」とも言われるほど、健康への貢献度が高い野菜でもあります。

 

確かに最近では「血液サラサラ野菜」の代表的なものとして知られていますよね。

 

タマネギを炒めると徐々に色づいてきますが、これは「メイラード反応」という化学反応です。

 

肉を焼いて色付けるのも同じ効果を得るためです。

 

これは、加熱によって食品に含まれるアミノ酸やタンパク質と糖が結びつき、褐色になって香り成分が引き出される反応のことをいいます。

 

でも、黒く焦がすと、臭いがすべてに回ってしまい、使い物にならなくなるので注意してくださいね。