みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「ウナギは寒い時期の方が美味しい」

 

ということを聞きます。

 

脂がのるからでしょう。

 

少し前になりますが、

 

「雌に育てる新技術で養殖されたウナギが来年１月頃から限定発売される」

 

ということが話題になりました。

 

これは西尾市内の３店舗出の限定発売となるようです。

 

出荷量が限られるためだそうです。

 

またエサのコストがかかり、価格は通常より高くなるようです。

 

「雌のウナギ」は何が良いのか？・・・

 

牛でもいえることなんですが、雌の方が脂肪がつきやすく、肉質の柔らかくなります。

 

ステーキや、鉄板焼き、焼肉などの高級店に行くと、だいたい「雌の牛」が使われています。

 

ウナギに関しても、「雌」は雄の２倍の大きさに育ち、身もやわらかくなります。

 

養殖ウナギの雄のほとんどは、１尾２００〜２５０gで成長しても身がかたいという特徴があります。

 

もちろん「雌」のウナギが欲しいところですが、通常の養殖では９割以上が「雄」になってしまいます。

 

そこで県水産試験場などが雌に育てる技術を研究、確立しました。

 

ウナギは生後２〜３ヶ月で性別が決まります。

 

試験場などは２０２０年、女性ホルモンと似た働きをする大豆イソフラボンをエサに混ぜることで、９割以上が「雌」になる技術を開発しました。

 

食用というだけではなく、ニホンウナギは「絶滅危惧種」のも指定されているため、大きく育つ雌の養殖が進めば資源の有効活用につながると期待されています。

 

「大きくて、身もやわらかく美味しい」ということはわかっているんですが、エサの値段が高いということから、多くの業者は導入を様子見しているようです。

 

ということもあり、本格的に出回るにはもう少し時間がかかりそうですね。

 

完全養殖も期待されていますね。