みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

最近魚をよく「ムニエル」にしています。

 

フランス料理と言ったらみなさんご存知「舌平目のムニエル」ですね。

 

聞いたことあると思います。

 

それでは「ムニエル」ってどんな調理法なの？

 

主に魚料理で使われますが、塩コショウした魚の全体に小麦粉をまぶします。

 

フライパンなどにバターを入れて、その中に小麦粉をまぶした魚を入れて、焼いていきます。

 

簡単に言えば、

 

「小麦粉をまぶした食材をバターで焼き上げていく」

 

ということです。

 

「ムニエル」はもちろんフランス語です。

 

「ムニエ」（meunier）という名詞の女性形です。

 

「粉屋」とか「製粉業者」という意味です。

 

「ソムリエ」の女性形が「ソムリエール」とか、「パティシエ」の女性形が「パティシエール」と同じですね。

 

「◯◯・ア・ラ・ムニエール」という形で使われます。

 

「◯◯の粉屋の女将風」といった感じでしょうか。

 

たっぷりのバターで比較的弱火で調理します。

 

バターの中に小麦粉をつけた食材を入れるとブクブクと泡が出てくるんですが、その泡を消さないように調理していきます。

 

「ムース状」と良く言いますが、この泡で焼いていくイメージです。

 

この状態がだいたい１４０℃くらいで、温度が高くなると泡が消えてしまいます。

 

その場合はバターを足します。

 

（バターだけでは焦げやすいので、少し油を混ぜて焼いていきます。）

 

よく料理の場面で、焼いている時にその焼き油をかけて焼いているのを見たことがあるかもしれません。

 

ムニエルもそうやって焼き上げていきます。

 

丁寧にやれば・・・なんですけど・・・

 

実際は・・・

 

そこまで手をかけることができていませんが・・・

 

ムニエルって焼く時ものもそうなんですが、ソースでもバターを使うことが多いです。

 

だからバターをたくさん使うので、原価もかかるんですよ・・・（裏話ですが）