みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

急に気温が暑くなり、食事のメニューも冷たいものやさっぱりしたものを取り入れた方も多いかと思います。

 

そんな料理のおいしさはその温度で変わってきますね。

 

「熱いものは熱く　冷たいものは冷たく」

 

とよく言われます。

 

ぬるい冷や奴、ぬるい味噌汁などは美味しくないですもんね。

 

そのように温度が味を左右します。

 

温度によって味の感じ方は変わります。

 

一般的に、食べるものは体温との温度差が２５℃以上あるとおいしく感じられます。

 

熱いものは６２℃以上、冷たいものは１２℃以下が良いとされています。

 

ただし、７０℃以上、５℃以下は、感覚が麻痺し、味を感じにくくなります。

 

いくつか例に出してみます。

 

・味噌汁　６２〜７０℃

冷めると塩味が強くなり、味噌の香りも半減します。お吸い物は、味噌汁よりややぬるめが旨味をよく感じます。スープは６０℃くらいがおいしいとされています。

 

・ご飯　４０〜４８℃

ご飯や煮物は例外的に、体温との差があまりない、低めの温度が好まれます。甘みや旨味がより強く感じるためなんです。

 

・サラダ　４〜１０℃

生野菜は温まるとシャキシャキした歯ごたえが失われます。レタスなどの食感を残すには、ある程度の冷たさが必要なんです。

 

・酢の物　１０〜１５℃

酢の物や和え物など、やや高い温度で甘みや旨味を感じおいしく食べることができます。

 

塩味・・・低温で強く感じ、高温では感じにくくなります。

甘味・・・体温くらいで強く感じます。

酸味・・・温度による変化はありません。

苦味・・・高温では感じにくくなります。

旨味・・・体温くらいで強く感じます。

 

このことから、料理が冷めるとおいしくなくなるのは、塩味と苦味が強調されることも原因なんです。

 

これらは一般論なので、

 

「味噌汁はヤケドするくらいあっつ熱がいい」

 

という人もいれば、

 

「猫舌なので少し冷めていた方がいい」

 

など、人によって好みは違うので、一概にそうとも言えませんが・・・

 

僕自身も、熱々のご飯も好きですが、常温くらいの冷めたご飯も甘味がよくわかり好きですよ。