みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「ブイヨン」って聞いたことありますか？

 

四角いキューブ状とか顆粒のものとかじゃないですよ。

 

「ブイヨン」は「鶏の出し汁」です。

 

 

鶏ガラと香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）で取る出し汁です。

 

写真のような大きい寸胴で出汁を取ります。（写真はカレー用です。）

 

和食でいう「かつお出汁」のような基本となる出し汁です。

 

中華料理ではよく「もみじ」を使います。

 

「もみじ」と言っても葉っぱではありません。

 

「鶏の足先」です。

 

出汁やコラーゲンを取ることができます。

 

洋食では他にも「フォンドヴォー」が有名ですね。

 

「フォンドヴォー」って何だと思いますか？

 

フォンは「出汁」、ヴォーは「仔牛」なんです。

 

なので、「仔牛の出汁」という意味です。

 

仔牛の骨を焼いて、香味野菜も焼いて、トマトとトマトペーストを入れ煮込んでいきます。

 

量にもよりますが、直径４５〜６０センチの寸胴で、８〜１０時間くらいは煮込んでいきます。

 

話しは戻りまして、「ブイヨン」でしたね。

 

ブイヨンは鶏ガラを血抜きをして、よく洗い、一度熱湯に通します。

 

汚れや臭みを落とすためです。

 

新鮮なガラであれば、そのままでもいいと思います。

 

熱湯に通したら、また水洗いをして汚れや血を落とします。

 

水から茹でて、沸騰してアクが出てきたらキレイに取ります。

 

それから香味野菜を入れます。

 

始めから野菜を入れないのは、アクが野菜に付いてしまうのを防ぐためです。

 

後は常に沸騰している状態で弱火にして、アクをしっかり取り除いていきます。

 

何だか聞いているだけで大変そうですよね。

 

だからスープが命のラーメン屋さんなんかは、出汁取りにかなり気を使っていると思います。

 

「白湯スープ」や「トンコツスープ」などは常にガンガンに沸騰させて濁らせますが、ブイヨンは澄んだ出し汁なので、火加減にも注意しながらアクも取って、澄んだ出し汁を取ります。

 

カレーなどに使うようなら、少しくらい濁っていてもかまいませんが・・・

 

お家でも、くず野菜や野菜の皮などを取っておいて、水に入れて煮出せば、おいしい野菜のだし汁ができますよ。

 

 

さて、前回生け花の紹介で「パイナップル」と書いた物は、実は「パイナップル」ではないことがわかりましたので訂正します。

 

これです。

 

アップにすると、

 

 

パイナップルですよね！

 

調べてみたら、「パイナップルリリー」（ユーコスミ）という花でした！

 

すいません・・・

 

花の形がパイナップルように見えることから、英名でパイナップルリリーという名前がつけられたようです。

 

本当はこの状態から花が咲くようです。

 

面白い花と言えば、お店の裏手にある「アガパンサス」という花も独特です。

 

こんな花です。

 

 

薄紫がキレイな花ですよ。