＊この記事が「お知らせ」の方に投稿されていたので、ブログの方に移しました。

 

みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

サリューのハンバーグのちょっと変わった点と言えば、「お麩」を使っているということ。

 

お肉は牛肩ロースを使っていますが、もう１つ欠かせない物が入っています。

 

それは「黒毛和牛ケンネ脂」です。

 

ケンネ脂？

 

なにそれ？

 

よくすき焼きなどでおなじみの、あの四角い白い脂です。

 

肝臓のまわりについている脂で、牛の中で一番有名な脂かもしれません。

 

特徴は「熱に溶けやすい」「クセがない旨味がある」ことです。

 

同じ脂でもやはり「黒毛和牛」のものがいいですね。

 

他には、

 

「乳カブ」といわれる乳房の下の部分の脂

 

「背脂」といわれるサーロインの背中部分についている脂

 

などがあります。

 

本当はこの「背脂」を使いたかったのですが、背脂は高級品なんです。

 

なかなか手に入らない。

 

値段も高い。

 

上質な脂で、キメが細かく、脂っこくないのに旨味があります。

 

ホテルの鉄板焼き部門で働いていた時は、高級黒毛和牛や国産牛など、本当に良いお肉を扱っていました。

 

それだから、もちろん良い脂も使うことができます。

 

切れ端のお肉や、半端のお肉などを集めて、黒毛和牛背脂を混ぜてハンバーグを作ります。

 

「ジャーマンステーキ」（刻み肉のステーキ）として売っていました。

 

切れ端のお肉とはいえ、高級牛肉です。

 

もちろんそれなりのお値段をいただいていました。

 

しかし人気があり、売り切れることもしばしば。

 

なぜか？

 

美味しいからです！

 

他には無いからです。

 

レアで焼いたら、本当にとろけるような美味しいハンバーグが出来上がります。

 

他には何も入っていない、牛肉のみのハンバーグ。

 

だから「焼き具合」もお聞きしていました。

 

焼いている自分も食べたくなります。

 

今もやってるのかなあ？

 

サリューでも出してみようかなあ・・・

 

ものすごい値段になりそうだから・・・

 

リクエストがあれば検討します。

 

あれ？何話してましたっけ？

 

背脂ですね。

 

もし手に入れることができたならば、是非「背脂」を使いたいですね。

 

ケンネ脂も充分美味しいですが、さらに美味しくなりますよ！

 

みなさんもお家でハンバーグを作る時、手に入るようであれば、ケンネ脂や背脂を刻んで混ぜてみてください。

 

いつもよりワンランク上のハンバーグができると思いますよ。

 

ちなみにこんな状態で仕入れます。