みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「出汁（だし）」と言えば・・・

 

何を連想しますか？

 

やっぱり「だし」と言えば「カツオだし」ですね。

 

「カツオ」は省いて「だし」と言ってるくらいですからね。

 

でも和食に関しても、「だし」って「カツオ」だけじゃありませんよね。

 

「昆布」「煮干し」「椎茸」「合わせ」

 

とありますからね。

 

中華料理でも、

 

「素湯（スータン）」「葷湯（フンタン）」「清湯（チンタン）」「上湯（シャンタン）」「白湯（パイタン）」

 

とありますからね。

 

「パイタン」とか「シャンタン」とかよく聞きますね。

 

フランス料理（西洋料理）もたくさん種類はありますが、本当に大きく分けると２種類になります。

 

「ブイヨン」と「フォン」です。

 

どちらも聞いたことあると思います。

 

「チキンブイヨン」とか「フォンドヴォー」とか・・・

 

サリューでも「だし」をとります。

 

前は「鶏ガラ」を使っていましたが、最近は「手羽先」と「手羽元」を使っています。

 

主にカレー用のだしに使います。

 

僕自身は「ブイヨン」と言っていますが、厳密に言うと「ブイヨン」ではありません。

 

「フォンドヴォライユ（鶏のフォン）」の方が近いかもしれません。

 

でも先に言ったように「ブイヨン」と「フォン」って、本来は大きく違う物です。

 

「ブイヨン」はスープのベース、「フォン」はソースのベースになります。

 

厳密に言うと・・・

 

でもそこは専門的な話しで、これを読んでいただいている方にとっては、かなりマニアックな話しになってしまっているかもしれませんね。

 

まあ、そのあたりはいいとして、とにかく「だし」なんですね。

 

最近は双方の違いがかなり曖昧になってきましたが・・・

 

「ブイヨン」は「カツオだし」みたいなイメージですね。

 

「お吸い物」や「みそ汁」のベース。

 

優しい感じ。

 

「フォン」は「返し」みたいな感じと言うか・・・ですね。

 

ソースの土台となるので、しっかりと素材の味が出ている。

 

「旨味！」って感じですかねえ。

 

手羽先、手羽元、牛すじ、すね肉、香味野菜、香辛料などを入れて煮ていきます。

 

「カツオだし」や「白湯」などでカレーを作ったら、それはそれで美味しそうと思います。

 

今ではフレンチでも（特にフランスでは）「カツオだし」を使ったりします。

 

というか流行っています。

 

フランス人にとっては、今まで見たことの無い「だし」のとり方で、しかも何時間もかけて取るんじゃなくて、わずか数分で取れてしまう。

 

フレンチ自体で「だし」を取る時間も短くなってきていたり、取らない人もいるくらいですからね。

 

なので、本場フランスに行ってフランス料理店に行ったら、「お椀」でお吸い物が出てきたなんていうことがありますよ。

 

最後に「カツオだし」って短時間で取れますが、「かつお節」を作るのにものすごい時間がかかっていますからね！