みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

サリューのハンバーグは現在牛肉の粗挽きと細引きを混ぜ合わせて作っています。

 

開店からしばらくは、粗挽きで作っていました。

 

粗挽きには粗挽きのいいところがあります。

 

「お肉感」がよく感じられ、「お肉を食べてる」って感じがします。

 

僕もその感じが良くて作っていました。

 

しかしながら、粗挽きってつながりにくいんですよ。

 

細引きはその点つながりいやすいです。

 

くっつきやすいということですね。

 

いっそ「つなぎ」無しのお肉のみで作ろうとも思ったんですが、やはりお客様あってのお店ですからね。

 

みなさんが「ハンバーグ」と言ったらどんなものを想像するか、また食べたいのかも考えなければいけません。

 

ということで、粗挽きで「つなぎ」も入れてハンバーグらしく作っていました。

 

本当は包丁で刻んだような極粗挽きの、つなぎも使わない、いわゆる「ジャーマンハンバーグ」を目指していたんですが・・・

 

たまにこの「ジャーマンハンバーグ」をお出ししていました。

 

仕込みが大変で原価もかかるため（裏話ですが）、たまに目玉商品的にお出ししていました。

 

美味しいんですよ！

 

最近作ってないなあ・・・

 

すいません、話を戻します。

 

その粗挽きハンバーグは肉汁が流れ出てしまうことも多く、どうしたらいいか色々と試行錯誤していましたが、結局細引きも混ぜることで落ち着きました。

 

お肉感を出しながら、ハンバーグ感を出していくといったイメージです。

 

何だかわかりづらい話ですね・・・

 

 

今お出ししている「煮込みハンバーグ」は合い挽き肉の細引きを使っているので、よりみなさんが想像すハンバーグになっていると思います。

 

牛肉の粗挽きハンバーグでも煮込みを作ってみたんですが、ジューシー感が思ったより少なくなりました。

 

合い挽きの細引きで作ったところ、ジューシーで美味しくできたので「これだな！」ということになりました。

 

「ハンバーグ作れるか？」

 

『作れます』

 

「じゃあ作ってくれ」

 

『わかりました』

 

と渡されたのは牛肉の塊！

 

これはフランスでの話です。

 

フランスでは日本の「ハンバーグ」みたいなものは無く、「ステーク・アッシェ（steak hache)」というものがフランス版ハンバーグです。

 

と言っても、牛肉を細かく切って、玉ねぎのみじん切りを入れて、塩こしょうのみです！

 

シンプルです。

 

肉の塊を細かくして、塊の戻したみたいな・・・

 

初めは、

 

「なんだ、ハンバーグじゃないじゃん・・・」

 

と思っていましたが、

 

それに慣れると、シンプルで美味しいと思うようになりました。

 

今は「煮込みハンバーグ」の方が人気が出てよく出るようになりました。

 

でもやはり香ばしく焼いてあるハンバーグの方が好きというお客様もたくさんいます。

 

そんな中、最近気になるのは「牛肉の値上がり」ですね・・・