みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

甘夏をいただき、ジャム（マーマレード）にしました。

 

少し苦みがありますが、それがまたいいんです。

 

酸味はほとんどありません。

 

柑橘の爽やかな香りと甘味、そして苦みがアクセントになりとても美味しいです。

 

作方は簡単なんですが、手間がかかります。

 

特に柑橘類のマーマレードは皮を刻まないといけませんからね。

 

そこにこだわらなければ、ミキサーで回しちゃってもいいですよ。

 

僕の作るマーマレードは、材料はシンプル！

 

柑橘類と砂糖だけ。

 

砂糖は皮と果実、果汁、煮汁の６０％です。

 

しっかり甘くしてあります。

 

ジャムは保存食であり、きちんと甘くした方が果物のおいしさがよくわかると思います。

 

ただ、果実そのものの状態で少しずつ分量は変わりますが。

 

砂糖は何でもいいですよ。

 

グラニュー糖ならスッキリした感じになりますが、僕はよく上白糖を使います。

 

素朴な感じがしていいですよ。

 

柑橘の美味しさを引き立てるには普通の砂糖がいいと思います。

 

てん菜糖やきび砂糖などを使うと、コクが出る感じになりますが、そこは好みですね。

 

僕の作り方を紹介します。

 

柑橘の表面を良く洗います。

 

輸入品じゃなければ、表面に農薬がついていることは少ないです。

 

今回は親戚にいただいたもので、無農薬です。

 

皮は中の白いワタが付くように剥きます。

 

果実を房から取って、種も取り除きます。

 

果実を取った後の房は搾って果汁を取ります。

 

房と種は水で煮出しておきます。

 

ペクチンを取ってとろみをつけるためです。

 

皮は串がスッとさせるようになるまで煮ていきます。

 

柔らかくなったら、刻んでいきます。

 

そして準備したものがこちらです。

これらを全部鍋に入れて煮ていきます。

 

鍋底に焦げ付かないように混ぜながら、たまにアクを取っていきます。

 

煮詰めすぎても焦げますが、一旦焦げると匂いが取れなくなるので注意してくださいね。

 

この作り方は透明感があり、サラッとした仕上がりになります。

 

全てをミキサーで回せば、かなりとろみが付きます。

 

房は今回は入れていませんが、これもミキサーで回して使うこともできます。

 

冷えるとガチガチに固まりますよ。

 

あと苦みも強くなります。

 

リンゴやイチゴは簡単なので作ってみると楽しいですよ。

 

家中が果物の香りでいっぱいになりますよ。