みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

『料理の秘訣は「塩加減」』

 

と言われます。

 

ごもっともです。

 

入れ過ぎは塩っぱくて、とても食べられません。

 

薄いと物足りなくて、食材のおいしさを楽しめません。

 

料理のレシピを見ると、

 

「適量」「少々」

 

などと曖昧な表記で書いてあることも多く、

 

「どれくらいなの？」

 

と思ってしまいます。

 

確かに僕たちも普段は量ったりしないので、「適量」になってしまいますが、みなさんはそこが知りたいところですよね。

 

前に言ったように、

 

『料理の秘訣は「塩加減」』

 

ですから！

 

そこで、みなさんにお伝えします。

 

塩は『素材の重さに対して０.８％』です。

 

例えば１２０gのお肉なら

 

１２０g×０.００８＝約１g

 

となります。

 

これは全ての食材に言えることです。

 

どうしてなのか？

 

この塩分濃度は人間の体液の塩分濃度とほぼ同じで、脳が本能的に「おいしい！」と感じる濃度なんです。

 

と簡単に言っていますが、実はそこがポイントでもあります。

 

これは「調理後の食材の重さ」なんです。

 

「やっぱりむずかしそう・・・」

 

そのあたりの食材の扱い方や見極めが大切になります。

 

肉の中でも水分が多いものと少ないものでは、火を通す前と後では重さに差が出ます。

 

肉より魚の方が水分も多いです。

 

その魚も、もちろん種類によって水分量は違います。

 

野菜もしかりです。

 

そこを計算して塩加減を変えていくのがプロですね。

 

また熱いものは塩を強く感じ、冷たいものは弱く感じるので、どの状態で食べるのかを考えて塩加減を調節します。

 

慣れてくれば、「味見」をしなくてもだいたいわかりますが、やはり「味見」は大切です。

 

僕も失敗したからこそ、その大切さを知っています。

 

「慣れ」は怖いです。

 

「味見」は大切ですよ。