みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

夏はアイスティーもよく注文が入ります。

 

茶葉で普通に入れた紅茶を急冷して、その都度作っています。

 

普通に茶葉で紅茶を入れて、その中に氷を入れて冷やしたり、冷めた紅茶を冷蔵庫で冷やしてアイスティーを作ろうとすると、濁ってしまいます。

 

これは「クリームダウン」といわれる現象で、茶葉に含まれるカテキンとタンニンが結合し結晶化するものです。

 

カテキンとタンニンは、ゆっくり冷えていく中で水に溶け込んでいられなくなり、結晶化してしまう現象です。

 

僕も経験があります。

 

ホテル勤務時代、調理場の中で、パントリーというデザートやケーキ類、アイスやシャーベット、コーヒー、紅茶、ジュースなどを担当（一人で担当します）する場所を受け持っていた時に、２０名くらいのお菓子とアイスティーの予約オーダーがありました。

 

あらかじめ紅茶を入れて冷やしておいたんですが、何しろ量が多く、冷やし足りなかったせいで濁ってしまいました。

 

オーダーの時間にあわせて用意しようと冷蔵庫から取り出した瞬間、

 

「あれ！濁ってる・・・」

 

焦りました・・・

 

なんとか濁りをとりましたが、こういう思い出は忘れませんよね。

 

この「クリームダウン」を防ぐには、いくつかポイントがあります。

 

紅茶の茶葉は、ウーロン茶や日本茶にくらべてタンニンが多く含まれています。

 

タンニンはお茶の香りや色、味わいを作り出す大事な成分のひとつですが、ご存知のように渋みの成分でもあります。

 

なので、アイスティーを作るには、タンニンの含有量が少なめの種類である、アールグレイ、キーマン、キャンディーなどを使うといいかもしれません。

 

また、カテキンとタンニンはゆっくり冷めるときに結晶化するので、急激に冷やすことにより結晶化することなく入れることができます。

 

一気に温度を下げることが大切です。

 

熱い紅茶に氷を入れたり、ゆっくり氷に入れるとかはダメです。

 

また、冷ました紅茶を冷蔵庫で冷やすのもダメです。

 

ゆっくり冷えていくことで、濁ってしまいます。

 

作ってすぐに飲まないときは、常温で置いておき、飲む時にたっぷりの氷に入れて急冷します。

 

アイスティーも手作りすれば、香りもよくて美味しいですよ。

 

是非作ってくださいね。

 

（写真は水出しアイスコーヒーです。）