みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

みなさんは料理に「コショウ」を使いますか？

 

西洋料理においては、コショウは最もよく使われる香辛料のひとつですね。

 

家庭でも、「塩、コショウ」はセットになっているくらい、よく使われると思います。

 

料理レシピなどに「コショウ」と書いてあったら、たぶんそれは「白コショウ」を指します。

 

西洋料理では、「白コショウ」は魚介類に、「黒コショウ」は肉類に使われます。

 

「白コショウ」は「上品な辛みと香り」が特徴です。

 

素材の繊細な風味を消さずに料理にアクセントをつけてくれます。

 

「黒コショウ」は「主張の強い、スパイシーで華やかな香り」が特徴です。

 

臭みをマスキングしたり、料理にメリハリをつけ、旨味を活かしてくれます。

 

また挽いてあるものは使わずに、その都度コショウ挽きで挽いて使います。

 

挽きたては香りが良いですからね。

 

これはコーヒーも一緒ですね。

 

それでは、この「白コショウ」と「黒コショウ」違う種類のコショウなのか・・・？

 

実は一緒のものです。

 

「黒コショウ」は、熟す直前の緑の実を摘み、皮ごと天日などで乾燥させたものです。

 

「白コショウ」は、実が熟して赤くなってから摘み、水に浸して皮を柔らかくしてから取り除き、その後の乾燥させたものです。

 

何となく、未熟なものが白コショウ、完熟したものが黒コショウみたいなイメージですが、実は違うんですよ。

 

コショウの辛みの成分は主に「ピペリン」というものです。

 

香りの元は主に「胡椒油」という精油です。

 

これらの成分の多くは皮の部分に含まれるため、黒コショウの方が辛味も香りも強く、皮を取り除いている白コショウはその分刺激が少なくなります。

 

たぶん「コショウが好き」という人は、この辛味と香りが好きだと思うので、「黒コショウ」の方が好きだと思います。

 

またコショウを効かすと、塩が少なくていいので減塩にもなりますよ。

 

色々試してくださいね。

 

意外と相性のいいものがあったりしますよ。