みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

お店でよく使う魚があります。

 

「鯒（コチ）」です。

 

魚屋さんがよく仕入れてくれるので、僕は喜んで使っています。

 

なぜなら、僕の中でコチは高級魚だからです。

 

地元で獲れるコチを見て、

 

「あ！コチだ！高いんだろうなあ・・・」

 

と思って魚屋さんに値を聞くと、僕の予想を反していました。

 

思ったよりお値打ちに手に入ることがわかりました。

 

しかも地元で獲れた魚です。

 

こんなに良いことはありません。

 

ホテル勤務時代はよく築地に仕入れに行っていました。

 

そこで見るコチは立派で、高級店でしか使えないような値段で売られていました。

 

もちろんホテルではそういった魚も使いました。

 

しかし、今のお店ではそんな高級魚は使えないと思っていました。

 

一般的にもコチは夏の高級魚として知られています。

 

淡白な味で、夏の白身魚としてスズキよりも高値で取引されることも多いです。

 

コチの特徴は、なんといってもその形ですね。

 

みなさんにわかりやすく言うと（僕のイメージです）、頭を上からつぶしたデッカいハゼ・・・

 

想像できましたか？・・・

 

それとも茶色い魴鮄（ホウボウ）の親戚みたいな魚・・・

 

余計わかり難くなってますね・・・

 

そして、可食部が少ない・・・

 

頭でっかちで、お腹のあばら骨の他に、同じところに外側に向かって骨があるんです。

 

これも説明が難しいんですが、とにかく大きさの割に取れる身が少ないんです・・・

 

おかげで出汁はたくさん取れるんですが・・・

 

大小ありますが、一般的に５０センチくらいのものが多く出回っています。

 

中には１メートルくらいになるものもあるようです。

 

中国では全体を牛の尻尾や鞭に見立てて、「牛尾魚（ぎゅうびぎょ）」「鞭子魚（べんしぎょ）」といっています。

 

名前の由来は、口が大きく頭が平たい形が、貴族が正装で身に着けていたり、神主さんが持つ笏（しゃく・平安貴族が手に持って前に掲げている板のようなものと言ったらわかり易いと思います）の形に似ていることから、「コツ」→「コチ」になった説があります。

 

他に、コチの骨が硬いことに由来するという説もあります。

 

その他色々な説があるようです。

 

あっさりした白身のコチは美味しいですよ。