みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

新鮮な鶏の砂肝が手に入ったので、コンフィにしてみました。

 

コンフィとはフランス料理の調理法です。

 

食材が肉の時は油脂で、沸騰するかしないかくらいの状態で火を通していきます。

 

果物の場合は砂糖を使って作る砂糖漬けのことを指したりします。（フリュイコンフィと言います。）

 

最近よく聞く「コンフィチュール」もこの「コンフィ」からきています。

 

果物と砂糖を一緒に煮詰めたものです。

 

要はジャムですね。（厳密には少し違いますが）

 

砂肝を掃除して、塩、コショウ、ニンニク、ローズマリーと一緒に一晩マリネして、その後、油でゆっくり火を通していきました。

 

鴨のもも肉のコンフィは有名な料理です。

 

ところで「砂肝」ってどの部分？

 

砂肝とは、鶏の「砂嚢（さのう）」と呼ばれる部位のことです。

 

鳥類が持つ胃の一部で、食べたものを砕くための器官です。

 

鶏は歯がないので、噛むという行為の代わりに、食べ物をすり潰してから消化しています。

 

「砂ずり」と呼ばれることもあります。

 

「砂肝」という名前は「砂嚢」からきています。

 

「砂嚢」は鶏が食べ物をすり潰すための器官です。

 

この中には文字通り多くの砂や小石が詰まっていて、ここでいう砂や小石は人間でいうところの「歯」にあたります。

 

つまり、「砂」が溜め込まれた「肝」で「砂肝」という名前になったということなんです。

 

焼き鳥でも人気の「砂肝」です。

 

「タレ」と「塩」ならどちらが好きですか？