みなさんこんにちは。シェフ「H」です。
「アルコール消毒液」がなかなか手に入りません。
仕方がないですが、ようやく手に入れた「除菌ウェットティシュ」で代用していました。
そして今回、ジェル状の消毒液を手に入れて、現在設置しています。
しかし、ビックリする値段！
仕方ないとはいえ、「便乗してないか！」と思うほどの値段。
マスク同様なんとかならないか・・・
と思っていたら、なんと！
拍子抜けするような情報を手に入れました。
経済産業省が、品薄が続くアルコール消毒液の代用品として、住宅用洗剤が有効であると発表しました。
「えっ・・・」
「何を今更おっしゃっているのですか・・・」
「もっと早く教えてくださいよ・・・」
ドアノブやテーブルなどを対象とした消毒に、特定の界面活性剤を成分として含む住宅用や家具用の洗剤が有効であると明らかにしました。
「ん？手の消毒じゃないの。」
「特定の界面活性剤？」
「普通の台所洗剤ってだいたい界面活性剤入ってるんじゃないの？」
それにしても、どの家庭にもあって値段も高くないものが利用できるのは、いいことですね。
でも基本は「しっかりと手洗をすること」ですね。
さて、サリューの「欧風ビーフカレー」は炒めた玉ねぎをたくさん入れます。
飴色まで炒めます。
何時間もかかります・・・
と言いたいところですが、ある程度ならもっと早くできます。
タマネギを炒める時は、基本「放置！」です。
あまり触りません。
「焦げないですか？」
「少しぐらいの焦げは大丈夫です。」
「焦げ過ぎはダメですが、特に今の時期の新玉ねぎは水分が多いので、ほとんど焦げることはありません。」
スライスした玉ねぎを炒めていきます。
見ての通り、そんなに薄くしてません。
ホテル時代は、こんな仕事をしていると怒られました。
「もっと薄く均等に切らないとダメだ！」
確かにその方が早く、均等に火が入るからいいのですが、まあ出来上がりが同じならいいかなあって感じです。（もちろんホテルの後輩には、きちんと教えてきましたが、実はこんな人なんです・・・笑）
たまに混ぜていれば大丈夫です。
段々色が濃くなってきます。
これくらいになったら、鍋に移してから更に水分を飛ばして色を濃くしていきます。
飴色にしていきます。
だいたいこれくらいにしています。
前はもっと浅い色にしていました。
がコクと香ばしさが出てくるので、もっと炒めることにしました。
もっと炒めて、水分が無くなるくらいまでにする人もいます。
なぜ「飴色」に炒めるのか？
別に生でもいいんじゃない？
それでもいいんです。
出来上がりのイメージに沿って仕込んでいくので、軽く仕上げたければ、それでいいと思います。
僕は「欧風カレー」と謳っているので、しっかりしたコクと香ばしさを出したいなあと思っているから、しっかり炒めます。
出しはブイヨンをとっているので、その点では少し軽めになっています。
もっとしっかりコクを出すには、フォンドヴォーやデミグラスで作るといいです。
「飴色」に炒めるのは「メイラード反応」を利用して、コクと香ばしさを出したいからです。
メイラード反応とは、糖とアミノ酸が反応して茶色く色づき、さまざまな香り成分を生む反応ですが、詳しくはWEBで・・・
難しいので、興味ある人は調べてください・・・
と、こんなにたくさんの玉ねぎをしっかりと炒めています。
が、「美味しいものを作るには仕方がない」と思ってはいたものの、「他に方法はないかなあ」「こんなに炒めなくても同じようにできないかなあ」とズル？しようと考えたりしました。
というほど、とにかく手間がかかります。
そしたら、実は「玉ねぎの糖度は加熱しても変わらない」ということがわかりました。
「え！じゃあ炒めなくても？」
でも炒めるのはメイラード反応を起こさせるためだから、それと同じような効果を出させることはできないか？
そんなことを考えたりしています。
カレー作りは奥が深い。
玉ねぎ１つとってもこれです。
「欧風カレー」で始めてみたものの、「もっと個性のあるものがいいんじゃないか」とか思いましたが、今は王道をいくことが自分には合っているのかなと思っています。
ゴールのない旅に出てしまったような感じです。
まだまだ改善点ばかりです。
もっと勉強していきたいと思います。