みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

野菜の皮って捨てますよね。

 

ふつうは。

 

生ゴミを肥料にしたりもしますね。

 

フランスにいた時は、シェフが豚を飼っていて、野菜くずは取っておいてあげていました。

 

僕は何でもとっておく人なので、

 

「これ何かに使えないかなあ」

 

と捨てる前に考えます。

 

料理の世界では、食材は無駄にしません。

 

個人店では尚更です。

 

ニンジンやセロリ、トマトの皮などは出汁を取るのに使うので取っておきます。

 

そんなことが体に染み付いています。（もともと捨てない人というのもありますが）

 

野菜や果物、魚もですが、実（身）と皮の境目が美味しいんです。

 

だから「皮」もおいしい。

 

話しは少し脱線しますが、むかし「タモリ倶楽部」という深夜番組で、色々な魚の「皮」を食べ比べるという企画をやっていました。

 

おもしろかったなあ・・・

 

 

僕が駆け出しの頃の料理長達は、もののない時代に修行をしたので、本当に食材を大切にしていました。

 

ゴミ箱を見て、

 

「これ捨てたの誰だ」

 

と言われることもありました。

 

でもそれが本来の姿だと思います。

 

僕たちが使う食材は自分で作ったり捕ったりしたものではありません。

 

だから本当は、感謝して大切に使わなければいけません。

 

「昔は卵の殻に指を突っ込んで卵白を残らず使った」

 

なんて話しも聞きます。

 

たまに冷蔵庫や冷凍庫を整理すると、取っておいて忘れている食材が出てきたりします。

 

大切に取ってあるのか何なのか。

 

忘れていては本末転倒！

 

早く良い状態の時に使った方がいいんですけどね。

 

家庭でもよく聞く話しですね。

 

賞味期限切れのものが冷蔵庫の奥から出てきた・・・みたいな。

 

野菜のくずや皮は、鍋に水と一緒に入れて煮出していくと野菜スープの素ができます。

 

チキンブイヨンを少し入れれば、そのままスープになりますよ。

 

久しぶりの梅雨の晴れ間。

 

夕方の風景です。