みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「出来る時でいいので、『レバーのパテ』みたいなレバーを使った洋風の料理を作って欲しい」

 

知り合いの方からこんな相談を受けました。

 

「良いレバーが手に入って、仕込みが出来るときでいいですか？」

 

という返事をしたら、「それでいいです」ということで、しばらく経ちました。

 

今回、良いレバーが手に入ったので作ることにしました。

 

本当は「白レバー」が良いんですが、なかなか手に入らないので、今回は普通の鶏レバーで作りました。

 

ちなみに「白レバー」というのは「鶏レバー」の中でも赤くなくて、白っぽいものです。

 

脂肪が多い分白っぽくなります。

 

赤いレバーと比べると、血の量も少ないので臭みが少ないです。

 

なので、濃厚で滑らか、臭みも少なく人気があります。

 

雌の鶏から取れますが数は少ないです。

 

今回はレバーを焼いていく作り方をします。

 

レバーの筋を掃除して、臭み取りのために牛乳に漬けておきます。（掃除する前の写真を撮り忘れました・・・）

 

 

油にニンニクを入れ、香りが出たら塩コショウをしたレバーを入れて焼きます。

 

 

表面が焼けたら、ブランデーを入れて、香り付けと臭み消しをします。

 

それから生クリームを入れます。

 

 

火が入るまで煮ていきます。

 

粗熱を取ってからフードプロセッサーで回していきます。

 

バターを入れて、塩こしょうで味を調えていきます。

 

 

型に入れて冷やします。

 

 

バケットなどに塗って食べます。

 

黒胡椒やナッツ、レーズンなどと一緒に食べても美味しいです。

 

最後に「パテ」の説明を少し。

 

「パテ」はフランス語です。

 

肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状やムース状に練り上げたものです。

 

ちなみに「テリーヌ」というのは「テリーヌ型」と言う四角い細長い入れ物で型を取ったものや、焼き上げたものです。

 

こんなことを書いていますが、実は僕は「レバー」が苦手です。

 

でも味見はしますよ・・・

 

血臭いものはだいたいダメですが・・・

 

それ以上にダメだったものがあります。

 

「野生のウサギのパテ」です。

 

フランスのレストランで働いていた時に、野生のウサギを狩りして捕ってきたものを解体してパテを作りました。（もちろん僕がしたわけじゃないですよ。）

 

その血も利用してです。

 

出来上がりを

 

「美味いから食べてみろ！」

 

と言われて口にしました。

 

「・・・・・」

 

ダメすぎました・・・

 

ものすごい臭かったです。

 

そんなことを思い出しました・・・