みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

フランス料理では『フュメ・ド・ポワソン（Fumet de poisson)』という魚のだしを取ります。

 

僕はあまり取りません。

 

「えー！そうなの！」

 

面倒くさがりです。

 

そんなに時間はかからないんですがね。

 

気が向いたらやります・・・

 

本当はきちんと仕事しないといけないんですが・・・

 

（魚の料理で出しを使ったり使わなかったりなんです）

 

でもたまにきちんと出汁をとります。

 

今回は「コチ」のアラで出汁をとりました。

 

とっても贅沢な。

 

というのは、いつもお世話になっている魚屋さんで「コチ」を下ろしてもらいました。

 

「コチ」って下ろしたことある人（あまりいませんね・・・）はわかると思いますが、骨が普通の方向にあるのとは別に、変な方向にも入っているんです。

 

あばら骨みたいな普通の方向と、その逆に反っても骨があるんです。

 

１本１本骨を抜けばいいんですが、新鮮な物はスゴく抜きにくいんです。

 

取れたとしても、身が結構崩れてしまいます。

 

なので魚屋さんとかは思い切ってある程度身をつけて下ろしてしまいます。

 

そんな身もたくさんついた骨もいただいてきたので、普段は骨がほとんどで出汁を取りますが、今回は身もたくさんで出汁を取ったので美味しくできました。

 

基本は魚の骨と、玉ねぎ、エシャロット（ラッキョウみたいなエシャレットではありません）、マッシュルーム、白ワイン、香草などで取ります。

 

僕はいつも常備している香味野菜と白ワイン、お店に生えているタイムやローズマリーを使って取ります。

 

全部入れてそのまま煮出して取るやり方もありますが、僕は魚の臭みを取りたいので、骨は炒めます。

 

炒めることで、臭みの元となる水分が飛び、香ばしさが出てきます。

 

もちろん料理によってはそのまま火にかけて取ることもあります。

 

このだしはだいたい３０分くらいで取る出汁です。

 

フォンドヴォーは骨も大きいので何時間もかけて取りますが、魚の骨なので短くていいです。

 

あと、あまり長く火にかけていると、逆に臭みが出てくるのでこれくらいで十分です。

 

この『フュメ・ド・ポワソン』を使ったソースに、

 

「ソース・ヴァン・ブラン」

 

というものがあるんですが、初めて食べて時は、ただ、

 

「おいしーーー！なんだこの美味しいソース！」

 

って感じでした。

 

フランスパンととっても良く合います。

 

ザ・フランス料理っていうようなソースですよ。