みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

「旬」って知ってますよね。

 

すいません、バカにしているわけではありませんよ。

 

では、「はしり」って知ってますか？

 

聞いたことあると思います。

 

旬の物の「はしり」とは、その季節に初めて収穫され、市場に出回り始めたもののことです。

 

日本では「初物」は縁起がいいとされたり、新しい物を先取りすることが「粋」とされたりする文化があります。

 

「初カツオ」や「新茶」などにそれがあらわれていますね。

 

最近は一年中出回っている物や、行き過ぎて時期が早すぎる物が出回っていることがあります。

 

やはり、旬よりちょっと早い、「初物」みたいな方がありがたみがあるような気がします。

 

次はご存知の方も少なくなると思いますが、「さかりもの」という言い方です。

 

これがいわゆる「旬」にあたります。

 

一番美味しいときです。

 

今でいうと、インゲン、キュウリ、ししとう、ズッキーニ、とうもろこし、なす、スイカ、メロン、キウイ、さくらんぼ、鯵、アナゴ、イワシ、カジキマグロ、スズキ、鮎などですね。

 

たくさん出回るので、値段も安くなり、栄養価も一番高い時期です。

 

一番美味しいときが一番安いって、すごくいいですよね！

 

「旬」の物を食べないと損！

 

もったいないですよ！

 

しかし、前に書いたブログにもありますが、今年は「梅」が不作でした。

 

旬にたくさん出回る物が出回りませんでした。

 

楽しみにしていたのに残念でした。

 

そしてこの言葉は聞き慣れないと思いますが、「なごりもの」です。

 

その旬の終わりかけの食材のことです。

 

この言葉の由来は、「来年もまた美味しく食べられますように」という願いを込めて名残惜しみながら食べるという、日本人の食べ物への感謝の心をあらわしているそうです。

 

昔料理長に、「『はしり』を使うのは一度だけにしておかないと、価値が落ちる」と言われたことを思い出します。

 

はしりの物があると、珍しくてつい使いたくなりますが、何回も使うと価値が落ちるし、値段も高く、美味しさは旬の物に劣るから、使うなら一度だけということなんです。

 

それから、旬が終わっているのにいつまでも使い続けるのもダメ。

 

それは「旬」の勉強にもなりました。

 

食材の「旬」を知らないと使いこなせませんからね。

 

「はしり」の食材を使った時に、お客様にもそれがわかってもらえたときは、「ヤッタ！」と小さくガッツポーズです。

 

「旬」にも「はしり」「さかり」「なごり」とあるんです。

 

それだけ日本人は「旬」を大切にしているんですね。

 

最後に食材ではありますが、生花としてあった物です。

 

かなり早いですが、これも「はしり」・・・なのかな？

 

「栗」です。

 

左に真っ青なイガグリがあります。

 

店内に飾ってありますよ。